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Macarons et délices

Spécialiste des macarons, des entremets, des cupcakes, du chocolat sous toutes ces formes et autres douceurs sucrées, mais également de la cuisine orientale.

dimanche 27 mars 2011

Tarte tatin de mangue et pomme à la vanille

Avant toute chose je tiens à remercier tout ceux qui me suivent jour après jour et qui se sont inquiétés de mon absence sur la blogosphère ces derniers temps...

Ma vie en ce moment se résume à « Métro, Boulot, Dodo » !!!

J'espère pouvoir revenir rapidement à ma grande passion et écrire les nombreuses recettes que j'ai réalisées durant tout ce temps !!! Les photos s'accumulent sur mon ordi...!!

 

En ce premier dimanche de printemps, coïncidant avec le changement d'heure, je vous présente la recette que j'ai réalisée en l'honneur du 15ème jeu interblogs.

Une nouvelle adresse internet a spécialement été créée par les organisatrices : http://rondeinterblog.wolforg.eu/

Pour cette édition je suis allée piocher chez Mary du blog Pique Assiette, tandis que Marylou du blog Brik à Brak est venue chez moi .

J'ai choisi de tester la tarte tatin de mangue et pomme à la vanille. Un pur délice!! Merci Mary pour cette découverte! Ce fût ma première tatin sucrée, mais certainement pas la dernière!!!

                            tarte_tatin

La recette pour 4 tatins individuelles:

  • 1 pâte brisée

  • 2 mangues fermes

  • 1 pomme granny

  • 1 citron vert

  • 1 gousse de vanille

  • 100g de sucre

  • 20g de beurre

 

Faire un caramel avec le sucre additionné d'une cuillère à soupe d'eau et d' ½ citron vert.

Lorsque le caramel a pris une jolie couleur ambrée, ajouter hors du feu le beurre et les graines de vanille.

Répartir ce caramel dans les moules à tarte individuelle.

Éplucher et couper les mangues en lamelles. Râper la pomme dans un récipient et la réserver.

Disposer les morceaux de mangue, bien serrés, dans chacun des moules, puis ajouter de la pomme râpée.

A la cuisson la pomme déragera de la pectine qui permettra la cohésion des fruits sur la tatin.

Recouvrir les fruits avec les disques de pâte brisée puis enfourner à 180°C pendant 30 min.

                              tarte_tatin1

Astuces: pour plus de gourmandise, démoulez-les à chaud et ajoutez une boule de glace vanille dessus!!

 

A bientôt pour de nouvelles recettes et rendez-vous le mois prochain pour une nouvelle ronde interblogs.

Version imprimable...Tarte tatin de mangue et pomme à la vanille

                                                                  interblogs

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dimanche 20 février 2011

Macaron à la pistache

Ahhh, le jeu interblogs...!!! L'occasion pour moi de me replonger avec plaisir dans les macarons! Je découvre avec d'autant plus de plaisir le blog de Céline, ma binôme, que cela faisait près d'1 an que je n'avais pas fais de macarons à la pistache!!!

Ayant été récemment chez mon fournisseur préféré « G.Detou » (rue Tiquetonne, sur Paris), j'en profite pour tester la pâte de pistache que j'y ai acheté! Habituellement j'utilise un arôme, du colorant et des brisures de pistache, alors là je gagne du temps et le résultat et aussi fort en goût !

Je vous laisse découvrir la recette des coques, Céline et moi utilisons à peu de chose près la même, et celle de la ganache ; quant à moi je vais jeter un oeil chez Christine, mon autre binôme de jeu, pour voir sur laquelle de mes recettes elle s'est laissée tenter...

                          Macaron_pistache_2         

La recette pour 20 macarons:

  • 200g de sucre glace

  • 130g de poudre d'amande

  • 100g de blancs d'œufs

  • 30g de sucre en poudre

  • sel, citron

  • colorant


Peser chacun des ingrédients avant de commencer et organiser le plan de travail.

Sécher la poudre d'amande pendant 10 min dans un four à 120°C .

Mettre dans un mixeur le sucre glace et la poudre d'amande.

Mixer le tout. Réserver.

Dans un récipient de taille adaptée, mettre les blancs d'œufs clarifiés (c-à-d séparés du jaune depuis quelques jours) avec une petite pincée de sel ainsi que 3 gouttes de jus de citron. Monter les blancs en neige progressivement, c'est à dire, pendant 1 min à la vitesse minimale, puis 2 min en vitesse intermédiaire, ensuite incorporer le sucre en poudre et le colorant, puis passer à la vitesse maximale pendant 4-5 min.

Verser dans les blancs en neige la moitié du mélange sucre glace / poudre d'amande. Mélanger délicatement avec une maryse (spatule souple en silicone) en raclant les bords et en soulevant la masse.

Ajouter la 2nd partie des poudres et continuer à mélanger délicatement.

Écraser la pâte le long des parois pour la rendre plus souple et plus brillante. Lorsque celle-ci se replace rapidement et sans marque dans le récipient, arrêter de macaronner.

Se munir d'une poche avec une douille de diamètre moyen (ou d'une seringue à pâtisserie) et la remplir en bouchant l'extrémité avec un doigt.

Déposer des cercles uniformes sur une feuille de papier cuisson en appuyant par légère pression sur la poche. Lorsque le diamètre convient, arrêter d'appuyer puis relever la douille avec un petit mouvement de poignet.

Attention , déposer les futurs coques en quinconce sur la feuille pour permettre à la chaleur de mieux circuler.

Laisser croûter à l'air libre pendant 1 à 2 heures (cette donnée est à titre indicatif; cela dépend des conditions de température et d'humidité dans votre maison). Lorsqu'une fine croûte, non collante, s'est formée sur les coques, celles-ci peuvent être cuites.

Attention, les brisures de pistache doivent être déposées avant séchage.

Enfourner les coques sur 2 à 3 plaques superposées (aide à la formation de la collerette) pendant 22 min à 130°C (les indications de températures dépendent du four utilisé, ainsi que de la couleur et de la taille des coques...).

                       Macaron_pistache_22

GANACHE PISTACHE

A réaliser la veille de préférence.

  • 200g de couverture ivoire Blanc Satin Barry

  • 150 ml de crème liquide 30%

  • 2 càs de pâte de pistache (G.Detou)


Faire frémir la crème à feu doux puis y ajouter hors du feu les pistoles de chocolat blanc. Mélanger avec une spatule.

Incorporer la pâte de pistache. Mélanger.

Laisser la ganache refroidir à température ambiante avant de l'entreposer au réfrigérateur pendant quelques heures.

Remplir une poche à douille de ganache puis garnir 1 à 1 les coques des macarons.

Conserver les macarons garnis dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Attendre 1 journée avant de commencer à les déguster..., ils ne seront que meilleurs!!

                              Macaron_pistache_21

Astuces: voici quelques recommandations:

  • ne faites pas des coques trop grandes car elles s'étalent un peu avant de sécher...

  • si vos coques sont claires, afin de conserver cette couleur, cuisez-les à basse température (130°C) pendant plus longtemps (22 min)

  • si vos coques sont foncées vous pouvez les cuire plus rapidement (155°C pendant 13 min)

  • si vos coques sont petites, attention au temps de cuisson!!

  • veillez à séparer le blanc des jaunes d'œufs 2 à 3 jours avant utilisation afin qu'il soit plus fluide.

  • Utilisez des blancs mis à température ambiante

  • n'hésitez pas à prolonger la montée des blancs (très serrée) cela joue sur le macaronnage et sur la formation de la collerette.

  • Préparer la ganache la veille pour en augmenter la tenue.

  • Si vous êtes patient, dégustez les macarons 1 à 2 jours après leurs fabrications, ils sont meilleurs.

Version imprimable...Macaron à la pistache

                                                                   logo_j16

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samedi 12 février 2011

Entremet choco-praliné et panna cotta à la vanille

Afin de ne pas déroger à la règle instaurée il y a quelques mois maintenant, je vous présente aujourd'hui «l'entremet de la semaine »...

Celui-ci se compose d'une mousse choco-praliné avec insert de panna cotta à la vanille.

Je l'ai réalisée en vue des tests pour le mariage de mon amie qui approche à grands pas et je dois vous dire qu'il a fait l'unanimité auprès de tout ceux qui l'ont goûté!!!

Comme le mariage réunira plus d'une centaine de convives et que je ne peux décemment pas réaliser ce genre de gâteau (en si grand nombre!!)la veille de l'évenement, je teste par la même occasion les méthodes de conservation...

Heureusement pour moi la congélation de la panna cotta et le de la mousse ne pose aucun soucis de décongélation !!! Je suis sauvée!!

                         entremet_pralin____panna_cotta___la_vanille3

La recette pour 6 personnes:

pour la mousse choco-praliné (pâte à bombe):

  • 240g de chocolat au lait 35% Tropicana (DGF Royal)

  • 20cl de crème liquide 30%

  • 2 feuilles de gélatine halal

  • 1 càs de praliné surfin

  • 3 jaunes d'oeufs

  • 1 oeuf

  • 30g de sucre

  • 30g d'eau

pour les inserts de panna cotta à la vanille:

  • 20cl de crème liquide 30%

  • 30g de sucre

  • 1 feuille de gélatine halal

  • ½ gousse de vanille de La Réunion

pour le biscuit dacquoise aux noisettes:

  • 90g de sucre glace

  • 81 g de poudre de noisette

  • 3 blancs d'oeufs clarifiés

  • 30g de sucre semoule

  • éclats de noisettes caramélisées


PREPARATION DE LA DACQUOISE NOISETTE


A réaliser à l'avance de préférence (conservation pré-découpée au congélateur).

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Réserver.

Monter les blancs vieillis en neige en les sucrant au fur et à mesure du processus avec le sucre en poudre.

Mélanger délicatement les blancs en neige avec les poudres (sucre glace /noisette) en les soulevant avec une maryse (spatule souple en silicone).

Étaler immédiatement cette pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson et la saupoudrer d'éclats de noisettes caramélisées.

Enfourner à 180°C pendant 15-17 min.


PREPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT PÂTE A BOMBE


La pâte à bombe permet d'obtenir des mousse plus onctueuse et sucrée avec une belle intensité de chocolat. (recette issue et adaptée de l'Encyclopédie du Chocolat – Flammarion)


A l'aide d'un batteur dont le fouet et la cuve sont très froids, monter la crème mousseuse.

Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait. Réserver.

Dans un autre récipient, réaliser la pâte à bombe : mélanger les jaunes, l'oeuf entier, le sucre et l'eau.

Placer ce récipient dans un bain-marie et chauffer en remuant et en contrôlant la température.

Celle-ci doit monter jusqu'à 82°C (température de coagulation des jaunes, afin d'éviter les grumeaux).

Retirer le récipient du bain-marie puis ajouter la gélatine ramollie. Mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit tiède.

Incorporer 1/3 de la crème montée au chocolat fondu tiède. Mélanger à l'aide d'une maryse. Latexture doit être bien brillante. Ajouter la pâte de praliné.

Réchauffer quelques secondes au micro-ondes (10 sec) afin de remonter la température vers45°C puis incorporer le restant de la crème montée.

Enfin ajouter la pâte à bombe tiède.

Réserver au réfrigérateur.

                                  entremet_pralin____panna_cotta___la_vanille2

PANNA COTTA A LA VANILLE


Dans une casserole, faire frémir la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser hors du feu pendant 15 min.

Pendant ce temps faire ramollir la gélatine dans un bain d'eau froide.

Retirer la gousse de vanille et remettre la crème à frémir puis lui ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Mélanger à l'aide d'une spatule.

Verser la crème dans de petites empreintes en silicone. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver les moules au congélateur durant quelques heures.


MONTAGE DE L'ENTREMET


Chemiser un moule avec du film alimentaire puis verser la totalité de la mousse praliné.

Ajouter les inserts de panna cotta à la vanille à la surface en les enfonçant à peine dans la mousse.

Remettre au congélateur pour quelques heures avant de démouler et de décorer à votre convenance.


Astuces :

  • si vous choisissez d'utiliser du chocolat noir, il ne sera pas nécessaire de mettre de la gélatine. Cette dernière permet de compenser le manque de beurre de cacao des chocolat au lait et chocolat blanc. Plus un chocolat à un pourcentage élevé plus il contient de beurre de cacao. Ce dernier est un durcisseur naturel. Dans le cas des mousses, il permet de jouer sur la densité de celles-ci.

  • Lorsque l'on mélange du chocolat fondu à de la crème montée , la température est un critère important afin d'éviter la formation de « grains de chocolat ». Il est donc conseillé de procédé par étape : d'abord mélanger 1/3 de crème à du chocolat tiède puis de réchauffer ce mélange avant d'incorporer le restant du chocolat. Les «grains» sont dues au choc thermique qui cristallise le beurre de cacao. La mousse est alors inesthétique et plus grasse.

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samedi 5 février 2011

Coeurs de ganache choco-cannelle et sésames

Cette semaine pas d'entremet mais de succulentes petites bouchées chocolatées à la cannelle et aux sésames. Cette recette est issue de l'Encyclopédie du Chocolat (Flammarion). C'est une vrai mine d'or pour réaliser des desserts et des friandises parfaites!!

                         Coeurs de ganache choco-cannelle et sésames               

La recette pour une trentaine de bonbons:

pour la ganache à la cannelle:

  • 75g de crème liquide 30%

  • 2 bâtons de cannelle (ou ¼ càc de poudre)

  • 50g de lait

  • 250g de chocolat au lait

  • 25g de beurre

pour la nougatine de sésames:

  • 30g de sucre en poudre

  • 20g de miel

  • 30g de sésames dorés

pour l'enrobage:

  • 300g de chocolat noir 75%

                           Coeurs de ganache choco-cannelle et sésames

PREPARATION DE LA GANACHE


A préparer de préférence la veille afin de réduire le temps d'attente.

Faire tiédir la crème liquide et y faire infuser (hors du feu) les bâtons de cannelle pendant 20min.

Retirer les bâtons et ajouter le lait. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie le chocolat au lait.

Incorporer le mélange bouillant en 3 fois dans le chocolat fondu, en remuant énergiquement avec une maryse.

Contrôler la température; dès que celle-ci atteint les 35°C, incorporer le beurre en petits dés.

Se munir d'un cadre à pâtisserie et d'une feuille de cuisson en silicone (ou autre support) puis couler la ganache sur une épaisseur d'environ 2 cm.

Réserver ce cadre au réfrigérateur, minimum 3h, au mieux une nuit.

Lorsque la ganache a bien figée, découper des formes à l'aide d'un emporte-pièce (pour moi des coeurs !!) ou bien tout simplement des carrés.


PREPARATION DE LA NOUGATINE DE SESAME


Préparer 2 feuilles de papier cuisson sur le plan de travail, ainsi qu'un rouleau à pâtisserie.

Dans une casserole, monter le mélange sucre et miel à une température de 160°C.

Verser rapidement les graines de sésames dedans et mélanger sans attendre.

Couler cette pâte sur une des feuilles et recouvrir rapidement avec la seconde feuille.

Étaler rapidement et fermement la pâte ainsi recouverte à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Attendre 1 min ou 2 puis décoller les feuilles de papier sulfurisé et découper la nougatine à la

forme souhaitée.


ENROBAGE DES CHOCOLATS


Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température indiquée par la fabricant. Soit pour un chocolat noir: 45-50°C, puis 27°C, enfin 31-32°C. Ce qui signifie qu'il faut faire fondre au bain-marie la chocolat noir en contrôlant la température qui ne doit pas dépasser les 50°C, puis abaisser celle-ci à 27°C (par ensemencement= ajout de pistoles dans le chocolat fondu) et enfin la remonter à 31-32°C afin d'utiliser la couverture.

Prendre les coeurs de ganache à la cannelle et les plonger dans le chocolat tempéré à l'aide d'une fourchette.

Égoutter le surplus de chocolat sur le rebord du récipient puis déposer le bonbon sur une feuille de papier sulfurisé.

Ajouter un morceau de nougatine sur le dessus du coeur avant la cristallisation.


Astuces: :la nougatine séchant très vite, la clé de la réussite est votre vitesse d'exécution!!!! Si vous souhaitez réaliser des formes complexes, il vous faudra être encore plus rapide pour étaler la nougatine et découper la forme à l'emporte pièce avant séchage, sinon passez-la au four quelques minutes afin de ramollir la plaque avant de la découper...

Version imprimable...Coeurs de ganache choco-cannelle et sésames

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