Macarons et délices

Spécialiste des macarons, des entremets, des cupcakes, du chocolat sous toutes ces formes et autres douceurs sucrées, mais également de la cuisine orientale.

samedi 5 février 2011

Coeurs de ganache choco-cannelle et sésames

Cette semaine pas d'entremet mais de succulentes petites bouchées chocolatées à la cannelle et aux sésames. Cette recette est issue de l'Encyclopédie du Chocolat (Flammarion). C'est une vrai mine d'or pour réaliser des desserts et des friandises parfaites!!

                         Coeurs de ganache choco-cannelle et sésames               

La recette pour une trentaine de bonbons:

pour la ganache à la cannelle:

  • 75g de crème liquide 30%

  • 2 bâtons de cannelle (ou ¼ càc de poudre)

  • 50g de lait

  • 250g de chocolat au lait

  • 25g de beurre

pour la nougatine de sésames:

  • 30g de sucre en poudre

  • 20g de miel

  • 30g de sésames dorés

pour l'enrobage:

  • 300g de chocolat noir 75%

                           Coeurs de ganache choco-cannelle et sésames

PREPARATION DE LA GANACHE


A préparer de préférence la veille afin de réduire le temps d'attente.

Faire tiédir la crème liquide et y faire infuser (hors du feu) les bâtons de cannelle pendant 20min.

Retirer les bâtons et ajouter le lait. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie le chocolat au lait.

Incorporer le mélange bouillant en 3 fois dans le chocolat fondu, en remuant énergiquement avec une maryse.

Contrôler la température; dès que celle-ci atteint les 35°C, incorporer le beurre en petits dés.

Se munir d'un cadre à pâtisserie et d'une feuille de cuisson en silicone (ou autre support) puis couler la ganache sur une épaisseur d'environ 2 cm.

Réserver ce cadre au réfrigérateur, minimum 3h, au mieux une nuit.

Lorsque la ganache a bien figée, découper des formes à l'aide d'un emporte-pièce (pour moi des coeurs !!) ou bien tout simplement des carrés.


PREPARATION DE LA NOUGATINE DE SESAME


Préparer 2 feuilles de papier cuisson sur le plan de travail, ainsi qu'un rouleau à pâtisserie.

Dans une casserole, monter le mélange sucre et miel à une température de 160°C.

Verser rapidement les graines de sésames dedans et mélanger sans attendre.

Couler cette pâte sur une des feuilles et recouvrir rapidement avec la seconde feuille.

Étaler rapidement et fermement la pâte ainsi recouverte à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Attendre 1 min ou 2 puis décoller les feuilles de papier sulfurisé et découper la nougatine à la

forme souhaitée.


ENROBAGE DES CHOCOLATS


Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température indiquée par la fabricant. Soit pour un chocolat noir: 45-50°C, puis 27°C, enfin 31-32°C. Ce qui signifie qu'il faut faire fondre au bain-marie la chocolat noir en contrôlant la température qui ne doit pas dépasser les 50°C, puis abaisser celle-ci à 27°C (par ensemencement= ajout de pistoles dans le chocolat fondu) et enfin la remonter à 31-32°C afin d'utiliser la couverture.

Prendre les coeurs de ganache à la cannelle et les plonger dans le chocolat tempéré à l'aide d'une fourchette.

Égoutter le surplus de chocolat sur le rebord du récipient puis déposer le bonbon sur une feuille de papier sulfurisé.

Ajouter un morceau de nougatine sur le dessus du coeur avant la cristallisation.


Astuces: :la nougatine séchant très vite, la clé de la réussite est votre vitesse d'exécution!!!! Si vous souhaitez réaliser des formes complexes, il vous faudra être encore plus rapide pour étaler la nougatine et découper la forme à l'emporte pièce avant séchage, sinon passez-la au four quelques minutes afin de ramollir la plaque avant de la découper...

Version imprimable...Coeurs de ganache choco-cannelle et sésames


COUP DE PROJECTEUR

Vous avez testé une de mes recettes ?? Envoyez moi la photo de votre création et je me ferai un plaisir de la publier...!!!

Cette mise à l'honneur est ouverte à tous! (pour les blogueuses, envoyez moi également le lien vers votre blog)

macarons4ever@hotmail.fr


Posté par marjorie93 à 07:17 - c.Chocolats - Commentaires [19] - Permalien [#]
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Grains de sel

    coucou ma belle! je salive devant mon écran et même à cette heure-ci j'en croquerai bien un de tes bons chocolats! jolie présentation! bisous

    Posté par llysa, samedi 5 février 2011 à 07:48
  • Voilà de délicieux petits coeurs et bien jolis en plus...j'en croquerai bien un !!! Bises et bon week-end

    Posté par Lili18, samedi 5 février 2011 à 07:50
  • Oh les jolis cœurs!!

    Posté par laetitialily, samedi 5 février 2011 à 08:50
  • Ces bouchées sont superbes !

    Posté par Clemence, samedi 5 février 2011 à 10:29
  • Hummm !!! Ils sont à croquer ;o))))))

    Posté par lyli, samedi 5 février 2011 à 11:06
  • Magnifique!!!! ^^

    Posté par Pauline, samedi 5 février 2011 à 12:44
  • Bonjour,

    Ta recette est parfaite, je n'ose pas dire comme d'habitude, mais oui quand même, ta recette est vraiment au TOP.
    Merci de nous faire partager tous tes délices.
    Bon week end.
    Bisous. NIKI?

    Posté par NIKI, samedi 5 février 2011 à 13:52
  • Une pure gourmandise ^^
    Bonne soirée
    Bises
    Andy

    Posté par Andy, samedi 5 février 2011 à 18:31
  • Oh faut pas me les mettre sous les yeux, je les révorerais tous! ^^

    Posté par Gen, samedi 5 février 2011 à 21:26
  • Voici de bien jolies douceurs!!!
    Merci !! bonne journée

    Posté par nanoumiam, jeudi 10 février 2011 à 08:50
  • Superbes et originaux ces bonbons, je craque !

    Posté par CaroCuisine, dimanche 13 février 2011 à 20:34
  • coucou!

    je reviens,abscence contre ma volonté!
    comme d'habitude toujours des recettes aléchantes!
    bisoussssssssss

    Posté par peters, mardi 15 février 2011 à 08:42
  • c à tomber !!
    bises

    Posté par cecile, samedi 19 février 2011 à 17:21
  • Incorporer le mélange bouillant en 3 fois dans le chocolat fondu, en remuant énergiquement avec une maryse.

    Posté par tiffany jewelry, lundi 21 février 2011 à 07:58
  • j'adore cette recette je les copier pour la retenir et la refaire car j'adore la nougatine au sésame sa doit être super bon !!

    Posté par boopcook, lundi 28 février 2011 à 10:38
  • Miam ! très tentant !

    Posté par Papillon, jeudi 28 avril 2011 à 16:53
  • Outstanding Blog

    It's been a pleasure to vist your blog.. I've found alot good information here.. especially your post (Coeurs de ganache choco-cannelle et sésames) is just a master piece.. Keep working like this.. you're doing a great job.. =)

    Posté par Real love dolls, mercredi 4 avril 2012 à 10:33
  • sortie de mon livre

    Bonjour,

    Comme les macarons ont l'air de grandement flatter vos papilles, je me permets de vous faire part de la sortie de mon livre en octobre : "célibataire 3 macarons". C'est un ouvrage désopilant sur le célibat (qui n'est autre que le mien !) ; par ailleurs, le livre transpire de gourmandise, d'où le clin d'oeil au guide michelin avec les 3 macarons ! Je ferai une communication par mail quelques jours avant donc si vous souhaitez être dans la boucle, envoyez votre adresse mail à celibataire3macarons@yahoo.fr !

    Posté par marine, jeudi 12 juillet 2012 à 18:50
  • Si elles sont aussi savoureuses...

    Bonsoir,

    Si ces bouchées sont aussi savoureuses que jolies, j' adopte de suite. Je testerais demain.

    Je ferais donc la photo, pour vous.


    Merci.

    Posté par louisson81, vendredi 2 novembre 2012 à 00:53

Laissez moi vos grains de sel