Macarons et délices

Spécialiste des macarons, des entremets, des cupcakes, du chocolat sous toutes ces formes et autres douceurs sucrées, mais également de la cuisine orientale.

samedi 29 janvier 2011

Mousse ivoire au coeur de panna cotta à la passion

L'entremet de la semaine se compose d'une mousse ivoire (chocolat blanc) et d'un insert de panna cotta aux fruits de la passion, le tout reposant sur un lit de spéculos.

Les inserts de panna cotta à la passion doivent être réalisés à la veille afin de faciliter la réalisation du dessert.

                           Mousse ivoire au coeur de panna cotta à la passion

                            

La recette pour 4 personnes:

pour la mousse ivoire:

  • 65g de chocolat blanc

  • 35g de lait

  • 75g de crème liquide 30%

  • 2g de gélatine halal (soit 1 feuille)

pour la panna cotta aux fruits de la passion:

  • 1 fruit de la passion

  • 20cl de crème liquide 30%

  • 50g de sucre

  • 1 feuille de gélatine halal

                              Mousse ivoire au coeur de panna cotta à la passion

LA PANNA COTTA AUX FRUITS DE LA PASSION

Extraire la pulpe du fruit de la passion et la passer au chinois afin d'en retirer tous les grains.

Ramollir la gélatine dans un bain d'eau froide. Pendant ce temps, faire bouillir la crème avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.

Incorporer le jus de passion.

Verser dans des empreintes en silicone et réserver au réfrigérateur quelques heures avant de démouler.

LA MOUSSE IVOIRE

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition puis y incorporer, hors du feu, la gélatine ramollie.

Verser lentement le lait chaud sur le chocolat fondu, en 3 fois et en mélangeant vivement avec une maryse.

Monter la crème très froide en mousse puis y incorporer le mélange chocolaté lorsqu'il avoisine les 35-40°C.

                              Mousse ivoire au coeur de panna cotta à la passion

MONTAGE DE L'ENTREMET

Chemiser un bol avec du film alimentaire. Verser jusqu'à la moitié de la mousse ivoire.

Déposer au centre un insert de panna cotta à la passion.

Recouvrir de mousse ivoire jusqu'à 0,5cm du bord.

Compléter l'espace restant avec des miettes de spéculos.

Réserver au congélateur pendant 3 heures avant de démouler.

Sortir du congélateur et démouler 1heure avant la dégustation. Décorer selon vos goûts.

Astuces:

  • le mélange du chocolat avec une crème montée froide peut parfois s'avérer délicat. Il faut à tout prix éviter le choc thermique! Celui-ci aurait pour conséquence de former des amas de beurre de cacao dans la mousse, ce qui est très désagréable et rend la mousse très grasse...

  • Le mélange lait + chocolat permet de créer une émulsion; celle-ci à pour objectif de rendre la mousse moins grasse et apporte un goût plus prononcé au chocolat. Elle permet aussi d'obtenir une texture bien plus crémeuse et brillante.

    La méthode aboutissant à une belle émulsion est celle d'un mélange en 3 fois du lait avec le chocolat fondu, en mélangeant énergiquement avec une maryse tout en décrivant des cercles dans la casserole.

Version imprimable...Mousse ivoire au coeur de panna cotta à la passion


COUP DE PROJECTEUR

Vous avez testé une de mes recettes ?? Envoyez moi la photo de votre création et je me ferai un plaisir de la publier...!!!

Cette mise à l'honneur est ouverte à tous! (pour les blogueuses, envoyez moi également le lien vers votre blog)

macarons4ever@hotmail.fr



Grains de sel

    oulalalala! magnifique! quelle belle présentation merci ma belle bisous

    Posté par llysa, samedi 29 janvier 2011 à 08:22
  • Oh que c'est joli!! ça doit être délicieux!!

    Posté par laetitialily, samedi 29 janvier 2011 à 09:32
  • J'adore, ça a l'air délicieux ! Bisous

    Posté par Lulu, samedi 29 janvier 2011 à 10:30
  • j'adoore !! gourmand et très joli
    bises

    Posté par cecile, samedi 29 janvier 2011 à 10:54
  • comme c'est beau !!

    Posté par Lilouina, samedi 29 janvier 2011 à 18:55
  • Hum!!!
    J'en reviens pas, tu as des doigts de fée!...
    Bon weekend

    Posté par leila, samedi 29 janvier 2011 à 20:12
  • fruit de la passion et chocolat blanc, j'adore !

    Posté par clemence, samedi 29 janvier 2011 à 20:29
  • Hum, ils m'avaient manqué tes entremets! ^^

    Posté par Gen, samedi 29 janvier 2011 à 22:35
  • Et un petit tag pour toi sur mon site!

    Posté par Gen, mercredi 2 février 2011 à 21:59
  • Superbe !!!!

    Posté par Lucile, vendredi 4 février 2011 à 19:08
  • Tres joli et original!!J'aime!....

    Posté par Twosisters, mardi 17 mai 2011 à 09:11
  • Très joli et appétissant ce dessert !

    Bonne soirée,

    Floriane

    Posté par Floriane, lundi 26 mars 2012 à 18:08
  • hum, la texture a l'air extra !

    Posté par KiKi, mardi 18 décembre 2012 à 22:29

Laissez moi vos grains de sel