Chocolat fourré au Salidou
Comme promis, voici la deuxième recette à base de Salidou... Je suis toujours aussi férue de chocolat alors je complète ma petite collection avec ceux-ci !
Quoi de mieux qu'un chocolat noir très croquant, renfermant un trésor crémeux au caramel !
La recette pour 30 bonbons:
300g de chocolat noir de couverture 76% Equateur (Barry Origine)
pour le Salidou:
100g de sucre
10g de beurre demi-sel
10cl de crème liquide
LE CARAMEL A SEC
Le caramel à sec est une technique qui permet, sans adjonction d’eau (ni formation de sirop), de réaliser un caramel parfait, qui n’accroche pas au fond de la casserole, en un temps raisonnable.
L’astuce pour le réussir est de laisser fondre tranquillement le sucre à feu vif sans jamais remuer !!
MODE OPERATOIRE
Peser 100g de sucre en poudre et en mettre la moitié dans une casserole à feu vif.
Attendre quelques minutes sans mélanger, le sucre va se liquéfier et prendre une couleur ambrée.
Ajouter alors le restant de sucre et poursuivre le processus.
Lorsque tout le sucre à fondu, ajouter hors du feu le morceau de beurre demi-sel.
Mélanger.
Mettre la crème liquide à chauffer au four micro-onde puis la verser dans le caramel. Mélanger.
Laisser épaissir quelques instants à feu doux.
Verser dans un pot et laisser refroidir à température ambiante
PREPARATION DU CHOCOLAT DE COUVERTURE
Mettre au bain-marie les 300g de pistoles en surveillant la température à l’aide d’une sonde.
Monter le chocolat à 45°C puis le retirer du bain-marie.
Faire chuter la température à 27°C (dans un bain d'eau froide ou par ensemencement de
nouvelles pistoles) puis remettre au bain-marie jusqu’à 32°C.
Le chocolat est alors prêt pour être couler dans le moule.
ELABORATION DES CHOCOLATS FOURRÉS
Travailler dans une atmosphère relativement fraîche en ouvrant les fenêtres.
Verser le chocolat à 32°C dans un moule au préalable réchauffé à l’aide d’un sèche-cheveux
(Système D).
Remplir jusqu’à déborder des alvéoles.
Tapoter le moule sur le plan de travail afin d’en chasser les bulles d’air, puis retourner le moule au dessus de la casserole afin d’éliminer le surplus.
Racler à l’aide d’un couteau le surplus avant que le chocolat ne durcisse pour une finition plus nette.
Laisser prendre à l’air libre ou faire un passage éclair (2min) au congélateur.
Une fois la couche de chocolat figée, remplir chacune des alvéoles avec la crème de Salidou.
Faire un passage éclair au congélateur (5min) afin de durcir un peu le caramel.
S’assurer que le chocolat dans la casserole est toujours à 32°C puis le verser très doucement sur le fourrage (surtout si celui-ci n’est pas très ferme) afin d’éviter que tout se mélange.
Racler doucement la surface du moule puis laisser prendre à l’air libre (ou passage éclair au congélateur).
DEMOULAGE DES BONBONS
Si les bonbons sont réalisés dans des moules durs en métal ou en plastique, taper ceux-ci
fermement sur le plan de travail pour en dégager les chocolats.
Si le moule utilisé est en silicone, exercer une forte pression sur chacune des alvéoles pour expulser les bonbons.
Manipuler les chocolats avec des gants afin d’éviter les traces de doigts et les conserver dans un
lieu frais et à l'abri de l'humidité.
Astuces : lors du démoulage avec des empreintes en silicone, n’hésitez pas à forcer un peu pour l’expulsion des bonbons. Ils ne risquent pas de se briser.
Je le répète : il est primordial de travailler dans une pièce froide et de respecter scrupuleusement la courbe de température propre à la nature du chocolat.
Bien entendu, un chocolat au lait ne se tempèrera pas de la même façon…
En tous les cas, amusez vous car c’est vraiment passionnant et pas si compliqué que cela lorsque l’on intègre tous les rudiments.
Version imprimable...Chocolat fourré au Salidou
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