Macarons et délices

Spécialiste des macarons, des entremets, des cupcakes, du chocolat sous toutes ces formes et autres douceurs sucrées, mais également de la cuisine orientale.

samedi 8 janvier 2011

Entremet choco-praliné et mousse noire aux éclats de nougatine de sésame

L'entremet de la semaine est intensément chocolat ! Il est composé d'un biscuit dacquoise aux noisettes sur lequel repose une couche de mousse choco-praliné et une seconde de mousse au chocolat noir et éclats de nougatine de sésame.

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La recette pour 4-6 personnes:

pour la mousse choco-praliné (pâte à bombe, recette issue de l'Encyclopédie du chocolat):

  • 240g de chocolat au lait 35% Tropicana (DGF Royal)

  • 20cl de crème liquide 30%

  • 1 càs de praliné surfin (G.detou)

  • 1 feuille de gélatine halal(ou 2,5g)

  • 3 jaunes d'oeufs

  • 1 oeuf

  • 30g de sucre

  • 30g d'eau

pour la mousse au chocolat (recette issue de l'Encyclopédie du chocolat):

  • 114g de chocolat noir 70% Barry Origine St Domingue

  • 1 feuille de gélatine halal

  • 100g de lait

  • 20cl de crème liquide 30%

pour la nougatine de sésame:

  • 30g de sucre en poudre

  • 20g de miel

  • 30g de sésames dorés

pour le biscuit dacquoise aux noisettes:

  • 90g de sucre glace

  • 81 g de poudre de noisette

  • 3 blancs d'oeufs clarifiés

  • 30g de sucre semoule

  • éclats de noisettes caramélisées

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PREPARATION DE LA DACQUOISE NOISETTE

A réaliser à l'avance de préférence (conservation pré-découpée au congélateur).

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Réserver.

Monter les blancs vieillis en neige en les sucrant au fur et à mesure du processus avec le sucre en poudre.

Mélanger délicatement les blancs en neige avec les poudres (sucre glace /noisette) en les soulevant avec une maryse (spatule souple en silicone).

Étaler immédiatement cette pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson et la saupoudrer d'éclats de noisettes caramélisées.

Enfourner à 180°C pendant 15-17 min.


PREPARATION DE LA NOUGATINE DE SESAME


Préparer 2 feuilles de papier cuisson sur le plan de travail, ainsi qu'un rouleau à pâtisserie.

Dans une casserole, monter le mélange sucre et miel à une température de 160°C.

Verser rapidement les graines de sésames dedans et mélanger sans attendre.

Couler cette pâte sur une des feuilles et recouvrir rapidement avec la seconde feuille.

Étaler rapidement et fermement la pâte ainsi recouverte à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Attendre 1 min ou 2 puis décoller les feuilles de papier sulfurisé et découper la nougatine à la forme souhaitée.


PREPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCO-PRALINÉ


A l'aide d'un batteur dont le fouet et la cuve sont très froids, monter la crème mousseuse.

Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait. Réserver.

Dans un autre récipient, réaliser la pâte à bombe : mélanger les jaunes, l'oeuf entier, le sucre et l'eau.

Placer ce récipient dans un bain-marie et chauffer en remuant et en contrôlant la température.

Celle-ci doit monter jusqu'à 82°C (température de coagulation des jaunes, afin d'éviter les grumeaux).

Retirer le récipient du bain-marie puis ajouter la gélatine ramollie. Mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit tiède.

Incorporer 1/3 de la crème montée au chocolat fondu tiède. Mélanger à l'aide d'une maryse. La texture doit être bien brillante. Ajouter la pâte de praliné.

Réchauffer quelques secondes au micro-ondes (10 sec) afin de remonter la température vers 45°C puis incorporer le restant de la crème montée.

Enfin ajouter la pâte à bombe tiède.

Réserver au réfrigérateur.

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PREPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT


Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans un bain d'eau froide.

Faire bouillir le lait dans une autre casserole, puis y ajouter la gélatine essorée.

Verser lentement 1/3 du lait chaud sur le chocolat. Mélanger vivement avec une maryse en faisant des mouvements circulaires.

Ajouter le 2nd tiers de lait chaud et procéder de la même façon pour mélanger.

Enfin ajouter le dernier tiers de lait chaud, en continuant à mélanger avec la maryse.

Monter la crème liquide bien froide dans un bol et avec des ustensiles très froids.

Vérifier la température du mélange chocolaté; lorsqu'elle atteint 45/50°C, ajouter la crème fouettée, délicatement en retournant la masse avec la maryse.

Réserver au réfrigérateur.

Lorsque la mousse s'est raffermie, incorporer des morceaux de nougatine de sésame.

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MONTAGE DE L'ENTREMET


Se munir d'un cercle de grande taille ou de plusieurs petits et découper le biscuit à la taille souhaitée.

Verser une couche épaisse de mousse choco-praliné sur le biscuit.

Bloquer au froid 30 min (à 1H suivant la taille du gâteau)

Ajouter une couche fine couche de choco-nougatine et bloquer à nouveau au froid jusqu'à ce que l'entremet puisse être démoulé sans crainte.

Décorer à votre convenance.


Astuces: pour gagner du temps dans cette recette fastidieuse, je vous conseille de préparer certaines choses la veille, notamment le biscuit et la nougatine.

« Bloquer au froid » signifie faire prendre la mousse au congélateur.

Version imprimable...Entremet choco-praliné et mousse noire aux éclats de nougatine de sésame




COUP DE PROJECTEUR

Vous avez testé une de mes recettes ?? Envoyez moi la photo de votre création et je me ferai un plaisir de la publier...!!!

Cette mise à l'honneur est ouverte à tous! (pour les blogueuses, envoyez moi également le lien vers votre blog)

macarons4ever@hotmail.fr



Grains de sel

    voilà une recette terriblement tentante et délicieusement gourmande!!

    Posté par annabelle, samedi 8 janvier 2011 à 07:50
  • Oh la la ce que je donnerai pour le gouter!!

    Posté par laetitialily, samedi 8 janvier 2011 à 09:09
  • Un vrai délice pour les accro du choco !

    Posté par Clemence, samedi 8 janvier 2011 à 11:10
  • Et une tuerie de plus... Une !

    Miammm

    Posté par Pastry Addict, samedi 8 janvier 2011 à 15:26
  • oui comme tes copinautes je trouve cette recette super super ,,,,,,,je déguste rien qu'en lisant la recette,,,,,,,,,,,j'aime tout

    Posté par blinka, samedi 8 janvier 2011 à 18:00
  • Bonsoir! je me suis abonnée car j'ai découvert ne belle recette de galette des rois! je reviendrai vers vous régulièrement car tout à l'air des bon!!! merci encore! bonne soirée!

    Posté par Petite Bergère, samedi 8 janvier 2011 à 19:51
  • Wahou, ça doit juste être une tuerie ça ! Bisous

    Posté par Lulu, samedi 8 janvier 2011 à 21:12
  • Rien que le titre je fonds deja...

    Posté par Gen, samedi 8 janvier 2011 à 22:14
  • Magnifique ce dessert

    bisous

    Posté par fadila, samedi 8 janvier 2011 à 23:03
  • ton blog est magnifique, toutes les recettes sont aussi belles les unes que les autres bravo

    Posté par lamuseencuisine, vendredi 21 janvier 2011 à 18:04

Laissez moi vos grains de sel