Macarons et délices

Spécialiste des macarons, des entremets, des cupcakes, du chocolat sous toutes ces formes et autres douceurs sucrées, mais également de la cuisine orientale.

jeudi 6 janvier 2011

Chocolat fourré Mogador (Lait & Passion)

Lors du dernier salon du chocolat en octobre 2010, j'ai eu le plaisir de déguster une splendide gourmandise fourrée Lait et Passion. La présence soutenue du fruit au sein de cette ganache m'a vraiment séduite, c'est pourquoi je vous présente aujourd'hui mes petites merveilles.

J'ai fais le choix d'ajouter un peu de pralin pour amener une touche croustillante à la dégustation...

Pour le nom de la recette, il s'agit d'un clin d'oeil à Pierre Hermé et ses Macarons...

                                Bonbon_fourr__Mogador__passion_choco_lait_2

La recette pour une vingtaine de chocolat:

pour la couverture:

  • 300g de chocolat noir 70% Barry origine St Domingue

pour le fourrage:

  • 200g de chocolat au lait 35% Tropicana (DGF Royal)

  • 100g de crème fraîche allégée

  • 40g de beurre

  • 1 fruit de la passion

  • 2 càs de pralin (facultatif )

                                       Bonbon_fourr__Mogador__passion_choco_lait_3               

PREPARATION DE LA GANACHE

Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait avec le beurre. Émulsionner.

Hors du bain, ajouter la crème fraîche. Mélanger.

Extraire la pulpe du fruit de la passion et la passer au tamis (chinois) afin de séparer le jus des pépins.

Incorporer le jus de fruit de la passion et le pralin à la ganache. Mélanger.

Réserver.

TEMPERER LE CHOCOLAT DE COUVERTURE

Suivre les courbes de température indiquées par le fabricant.

Pour un chocolat noir : 45°-50°C puis 27°C et enfin 31-32°C.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie en surveillant la température avec une sonde.

Lorsque celle-ci indique 45°C retirer la casserole du bain-marie et la plonger dans une eau très froide afin de stopper la montée de température.

Ajouter quelques pistoles de chocolat noir afin de continuer à diminuer la température.

Mélanger avec une maryse tout le temps nécessaire jusqu'à atteindre 27°C.

Replonger quelques secondes la casserole de chocolat dans le bain-marie afin de remonter la température à 31-32°C.

Le chocolat est prêt à être couler dans les moules.

                                   Bonbon_fourr__Mogador__passion_choco_lait_1

CONFECTION DES CHOCOLATS FOURRÉS

Couler le chocolat à 32°C dans le moule (en silicone pour moi). Retourner le moule au dessus de la casserole afin de récupérer le surplus.

Racler la surface du moule avec une spatule pour avoir des bords bien nets.

Placer le moule 2 min au congélateur.

Lorsque le chocolat a pris, ressortir le moule et garnir les empreintes avec de la ganache (à la poche à douille).

Vérifier la température du chocolat noir (le remonter à 32°C) et le couler sur la ganache afin de refermer les bonbons.

Racler le surplus avec une spatule.

Bloquer au froid afin que le chocolat durcisse rapidement.

Démouler les chocolats et les manipuler avec des gants pour éviter les traces de doigts.

Version imprimable...Chocolat fourré Mogador (Lait & Passion)


COUP DE PROJECTEUR

Vous avez testé une de mes recettes ?? Envoyez moi la photo de votre création et je me ferai un plaisir de la publier...!!!

Cette mise à l'honneur est ouverte à tous! (pour les blogueuses, envoyez moi également le lien vers votre blog)

macarons4ever@hotmail.fr



Grains de sel

    Dis donc,ils sont drôlement beaux et assurément très bons tes chocolats.Bravo.
    Bisous.
    Caro

    Posté par Boudloune, jeudi 6 janvier 2011 à 10:00
  • j'aime beaucoup la touche de passion !
    bises

    Posté par cecile, jeudi 6 janvier 2011 à 15:08
  • Assurément un festival.

    Je suis admirative.

    BizzzzzzzzNIKI.

    Posté par NIKI, jeudi 6 janvier 2011 à 15:20
  • Ils sont magnifiques !!

    Posté par CaroCuisine, jeudi 6 janvier 2011 à 19:31
  • Mjam je suis vraiment impressioné!!
    C´est un vrai délice!
    Bisous!

    Posté par pierre, jeudi 6 janvier 2011 à 19:43
  • Excellent!

    Posté par Minimirabelle, dimanche 9 janvier 2011 à 07:33

Laissez moi vos grains de sel