Macarons et délices

Spécialiste des macarons, des entremets, des cupcakes, du chocolat sous toutes ces formes et autres douceurs sucrées, mais également de la cuisine orientale.

jeudi 21 octobre 2010

Cannelés Bordelais version J.M Amat

Voici une nouvelle découverte faite sur le blog de Mercotte : les cannelés de J.M Amat ! Ce que j'aime sur son blog c'est la multitude de recettes de chefs qu'elle nous fait découvrir, de part ses rencontres ou encore ses abonnements à des ouvrages culinaires (ex : Thuriès magazine)...

J.M Amat est un illustre chef qui officie à Bordeaux et qui en autre chose réalise de sompteux cannelés!

                    Cannel__de_JM_Amat

La recette pour 18 cannelés:

  • ½ L de lait

  • 250g de sucre

  • 100g de farine

  • 2 oeufs entiers

  • 2 jaunes d'oeufs

  • 1 gousse de vanille (de la Réunion, merci TeTel)

  • 50g de beurre

  • 10cl de rhum (que j'ai remplacé par 2 càs d'eau de fleur d'oranger !)

Prélever 375g de lait, ajouter le beurre et la vanille fendue. Chauffer à 84°C (température de coagulation des jaunes d'oeufs …) en surveillant avec une sonde.

Pendant ce temps, mélanger dans un saladier, le sucre, les oeufs, les jaunes, la farine, l'eau de fleur d'oranger et ajouter le reste de lait froid (125g). Mélanger énergiquement au fouet pour avoir une pâte lisse et sans grumeaux.

Verser dessus et en filet le lait chaud (84°C) tout en continuant à fouetter.

Réserver cette pâte dans une bouteille pendant 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, remettre la pâte à température ambiante puis remplir les moules à cannelés.

Enfourner à 200°C pendant 1h.

Attendre le refroidissement complet avant de démouler.

Les cannelés doivent être très croustillants à l'extérieur et très moelleux à l'intérieur.

                              Cannel__de_JM_Amat1

Astuces : je reviens sur la température du lait : 84°C …, dans un précédent billet (ici) je vous expliquais qu'il ne fallait pas dépasser cette température afin de ne pas amorcer la coagulation des jaunes d'oeufs... Lorsque vous verser le lait chaud sur vos jaunes, il ne faut pas les « saisir » à trop haute température sous peine de se retrouver avec des grumeaux irréversible!

Version imprimable...1_PDFCannelés Bordelais version J.M Amat


COUP DE PROJECTEUR

Vous avez testé une de mes recettes ?? Envoyez moi la photo de votre création et je me ferai un plaisir de la publier...!!!

Cette mise à l'honneur est ouverte à tous! (pour les blogueuses, envoyez moi également le lien vers votre blog)

macarons4ever@hotmail.fr


Posté par marjorie93 à 07:00 - g.Desserts - Commentaires [10] - Permalien [#]
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Grains de sel

    Ils ont l'air très réussi!

    Posté par laetitialily, jeudi 21 octobre 2010 à 07:09
  • Très belle photo ! bisous

    Posté par Isma, jeudi 21 octobre 2010 à 08:08
  • J'addoooooooooore les cannelés! Ils sont trop beaux

    Posté par Gen, jeudi 21 octobre 2010 à 11:25
  • j'avais besoin d'un bon petit biscuit à grignoter avec mon thé tu ne pouvais pas mieux faire, croustillant dehors moelleux à l'interieur c'est parfait!

    Posté par cojocano, jeudi 21 octobre 2010 à 15:32
  • je suis toujours à la recherche de nouvelle recette de cannelés à tester, je vais vite la faire !!

    Posté par Tallula, jeudi 21 octobre 2010 à 17:05
  • Bonsoir,

    Ta recette me semble parfaite, à tester sans faute prochainement. Merci.

    BizzzzzzzzzzzNIKI.

    Posté par NIKI, jeudi 21 octobre 2010 à 18:04
  • coucou

    ils ont lair succulent bravo

    Posté par hanane, jeudi 21 octobre 2010 à 20:49
  • Ils sont très réussis tes cannelés je n'ai jamais gouté (je ne sais pas pourquoi d'ailleurs) mais ils ont l'air délicieux.


    http://1001-delices-de-houria.over-blog.com/

    Posté par Houria, jeudi 21 octobre 2010 à 22:47
  • miaaam ! j'adore ces gourmandises ! et cette recette est un succès à chaque fois à la maison !
    bises

    Posté par cecile, vendredi 22 octobre 2010 à 18:22
  • Déçue de voir que la recette ne précise pas que le craquant extérieur s'obtient en utilisant de la cire d'abeille afin de tapisser les moules.

    Posté par Honore, lundi 1 août 2016 à 08:50

Laissez moi vos grains de sel