Macarons et délices

jeudi 14 octobre 2010

Oeufs à la neige par Christophe Michalak

C'est un véritable coup de foudre que je vous présente aujourd'hui!! Lorsque je les ai vus chez Mercotte la semaine dernière je n'ai pas résister à l'envie d'essayer cette recette de Christophe Michalak! Elle est issue de son livre : « Les desserts qui me font craquer ».

Une pure régression enfantine!! Je me rappelle très bien les oeufs à la neige que me faisait ma grand-mère et bien là j'en retrouve le goût, le croustillant en plus et une présentation soignée.

La recette pour 6 personnes:

• 130g de blancs d'oeufs

• 50g de sucre en poudre

• 1 pincée de sel

• pralin (pour l'enrobage)

pour la crème anglaise:

• 125ml de lait

• 125ml de crème liquide

• 1 gousse de vanille

• 3 jaunes d'oeufs

• 30g de sucre

PREPARATION DE LA CREME ANGLAISE

Prélever les grains de la gousse de vanille et les mélanger aux jaunes d'oeufs.

Ajouter le sucre et battre jusqu'à blanchissement.

Verser le lait et la crème puis mélanger à nouveau.

Transvaser le tout dans une casserole et chauffer jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement (voir les astuces).

Réserver au réfrigérateur. A consommer sous 2 jours maximum.

PREPARATION DES OEUFS EN NEIGE

Monter les blancs en neige progressivement en incorporant en 3 fois le sucre semoule. Les blancs doivent être fermes et brillants.

A l'aide d'une cuillère, remplir des empreintes de moules en silicone (éviter les moules à angles compliqués type pyramide...) et racler la surface afin d'égaliser.

Enfourner pendant 3 min à 180°C chaleur tournante.

Laisser refroidir puis démouler.

Réserver au réfrigérateur 30 min puis les rouler dans du pralin.

Servir avec un trait de crème anglaise.

Astuces: l'idéal pour la crème est de pouvoir en contrôler la température afin qu'elle ne dépasse pas les 84°C (T°C de coagulation des jaunes d'oeufs). Pour ma part j'ai maîtrisé la température jusqu'à 82°C. La crème était parfaite.

Explication : dans la cuisson des jaunes d'oeufs au sein d'un liquide (fabrication d'une crème ou d'un sabayon), l'épaississement du liquide se fait lorsque l'on s'approche de la température de coagulation du jaune . Si cette température est dépassée, le jaune coagule et provoque des grumeaux. La crème est alors déstructurée et inesthétique.

Stabilité : comme toutes préparation à base de jaune d'oeuf, celle-ci est bactériologiquement sensible. Il est donc préférable de la consommer très rapidement et de la conserver au réfrigérateur dans un récipient clos.

Version imprimable...Oeufs à la neige par Christophe Michalak

COUP DE PROJECTEUR

Vous avez testé une de mes recettes ?? Envoyez moi la photo de votre création et je me ferai un plaisir de la publier...!!!

Cette mise à l'honneur est ouverte à tous! (pour les blogueuses, envoyez moi également le lien vers votre blog)

macarons4ever@hotmail.fr