Entremet façon Ispahan

12 octobre 2010

Ce jour est spécial puisque c'est l'anniversaire de ma grande soeur …, c'est pourquoi, à cette occasion je lui dédie le dessert du jour !

Il s'agit d'un entremet d'inspiration Ispahan (P.Hermé) : mousse framboise-litchi-rose avec un palet gélifié à la framboise et au litchi, le tout reposant sur une dacquoise à la noisette.

Pour la version macaron c'est ICI

La recette pour 4 à 6 personnes:

pour la mousse (version ganache montée) :

100g de chocolat blanc

30g de crème fraîche épaisse
50g de brisures de framboise
12g de beurre
3 gouttes d'arôme litchi (G.Detou)
3 gouttes d'eau de rose
40Cl de crème liquide 30%

pour le palet gélifié :

70g de fromage blanc

100g de framboises
5 litchis
2 càs de sucre glace
2 feuille de gélatine Halal (Cuistoshop)

pour le biscuit dacquoise noisette :

90g de sucre glace
81 g de poudre de noisette
3 blancs d'oeufs clarifiés
30g de sucre semoule
éclats de noisettes caramélisées

PREPARATION DE LA MOUSSE

Réaliser cette ganache montée la veille afin d'en assurer la tenue.

Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre au bain-marie. Mélanger.

Hors du feu, ajouter les framboises. Mélanger.

Verser l'arôme litchi ainsi que l'eau de rose. Mélanger.

Attendre le refroidissement complet puis ajouter la crème liquide.

Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain matin, fouetter la ganache comme une crème chantilly jusqu'à ce qu'elle devienne bien ferme et volumineuse.

Réserver au réfrigérateur pendant les autres étapes.

PREPARATION DU PALET GÉLIFIÉ

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer le fromage blanc, les framboises, les litchis et le sucre glace.

Essorer la gélatine puis la mettre dans une casserole sur un bain-marie jusqu'à ce qu'elle fonde.

Verser le jus de gélatine dans le fromage blanc à la framboise/litchi. Mélanger.

Verser cette mixture dans un cadre ou un moule carré. Réserver un réfrigérateur pendant toute une nuit.

PREPARATION DE LA DACQUOISE NOISETTE

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Réserver.

Monter les blancs viellis en neige en les sucrant au fur et à mesure du processus avec le sucre en poudre.

Mélanger délicatement les blancs en neige avec les poudres (sucre glace /noisette) en les soulevant avec une maryse (spatule souple en silicone).

Etaler immédiatement cette pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson et la saupoudrer d'éclats de noisettes caramélisées.

Enfourner à 180°C pendant 20 min.

MONTAGE DE L'ENTREMET

Découper à l'emporte-pièce la dacquoise. Déposer un disque de gelée de framboise-litchi découpé grâce au même cercle.

Recouvrir de mousse framboise-litchi-rose. Lisser la surface avec une spatule.

Réserver au congélateur pendant 1 heure avant de pouvoir le démouler.

Retirer le cadre en inox et décorer à votre goût.

Astuces: la décoration sur cet entremet est à base de fruits et de pralin. La feuille de chocolat est décorée grâce à un transfert en beurre de cacao coloré (disponible chez Kookit).

Bon anniversaire Carole...

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