Macarons et délices

samedi 30 octobre 2010

Entremet très chocolaté et épicé avec sa gelée de fraise & framboise à l'anis

Comme je vous l'ai dit la semaine dernière, je teste en ce moment différent entremet afin d'en choisir un pour le mariage d'une amie...

L'entremet de la semaine est composée d'une mousse chocolat épicée (tout comme celui de la semaine dernière, mais sans l'huile essentielle d'orange) ainsi que d'un palet gélifié à la framboise et à l'anis.

Ces mousses reposent sur une dacquoise aux noisettes.

La recette pour 4 personnes:

pour la mousse au chocolat épicée:

• 20cl de crème liquide 30%

• 100g de chocolat 75% Barry Origine Tanzanie

• cannelle

• 3 gousses de cardamone

• 1 fève Tonka

pour le palet gélifié fraise & framboise à l'anis:

• 60g de brisures de framboise (Picard)

• 100g de fraise

• 1 càs de sucre

• 1 càs de grains d'anis

• 2 feuilles de gélatine halal

pour la dacquoise noisette :

• 90g de sucre glace

• 81 g de poudre de noisette

• 3 blancs d'oeufs clarifiés

• 30g de sucre semoule

• éclats de noisettes caramélisées

PREPARATION DU PALET GELIFIE FRAISE & FRAMBOISE A L'ANIS

Cette étape est a réalisé la veille ou quelques heures avant le reste de la recette. Les palets doivent être gelés afin d'en faciliter la manipulation.

Faire compoter les fraises avec les framboises et l'anis dans une casserole à feu doux. Verser le mélange dans un blender et mixer le tout.

Remettre le coulis dans la casserole, chauffer à nouveau et mettre à fondre dedans la gélatine ramollie.

Verser ce coulis dans des empreintes en silicone (de préférence en forme de disque).

Réserver au congélateur le temps de la prise.

PREPARATION DE LA DACQUOISE NOISETTE

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Réserver.

Monter les blancs vieillis en neige en les sucrant au fur et à mesure du processus avec le sucre en poudre.

Mélanger délicatement les blancs en neige avec les poudres (sucre glace /noisette) en les soulevant avec une maryse (spatule souple en silicone).

Etaler immédiatement cette pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson et la saupoudrer d'éclats de noisettes caramélisées.

PREPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT ÉPICÉE

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec les petites graines de cardamone issues des gousses. Y ajouter la cannelle et la fève tonka râpée. Réserver hors du bain-marie.

Monter la crème liquide en crème fouettée. Y ajouter le chocolat épicé fondu et refroidi. Mélanger à l'aide d'une maryse. Réserver au réfrigérateur.

MONTAGE DE L'ENTREMET

Découper à l'emporte-pièce la dacquoise. Déposer une couche de mousse au chocolat épicé sur le fond. Ajouter un palet gélifié aux fruits puis recouvrir d'une nouvelle couche de mousse au chocolat.

Réserver au congélateur pendant 1 heure avant de pouvoir le démouler.

Astuces : au niveau de la décoration, j'avais repéré l'astuce des Paille d'Or il y a quelques temps sur un blog (dont je ne me souviens plus le nom, désolée!!) et j'avais totalement flashé dessus... Je trouve le rendu très élégant! Pas vous ?

Version imprimable...Entremet très chocolaté et épicé avec sa gelée de fraise & framboise à l'anis

COUP DE PROJECTEUR

Vous avez testé une de mes recettes ?? Envoyez moi la photo de votre création et je me ferai un plaisir de la publier...!!!

Cette mise à l'honneur est ouverte à tous! (pour les blogueuses, envoyez moi également le lien vers votre blog)

macarons4ever@hotmail.fr