Crousti-fondant : bonbon au chocolat fourré au praliné croustillant
Le chocolat : une grande histoire d'amour entre lui et moi ! Des heures à le regarder, à le faire fondre, à le déguster... et une nouvelle recette à vous présenter!
Tout débute sur un malentendu car au début je vous faire du Gianduja (pâte onctueuse de chocolat à la noisette) grâce à la super recette de l'Encyclopédie du Chocolat.
Seulement le gianduja se réalise à partir de noisettes entières, que je n'avaient pas dans mon placard, bien entendu..!!
En remplaçant celles-ci par de la poudre, je me suis retrouvée avec une masse bien trop compacte!
Pour éviter de gâcher ces produits de qualité et fort coûteux, j'ai transformé cette masse en un praliné croustillant destiné à fourrer des chocolats.
La recette pour une cinquantaine de bonbons:
300g de chocolat noir de couverture Barry Origine St Domingue 70%
200g de chocolat au lait Tropicana 35% (DGF Royal)
100g de poudre de noisette
150g de poudre d'amande
250g de sucre glace
30g de Mycryo (beurre de cacao)
4 gavottes
qq gouttes d'arôme noisette (facultatif)
pour la nougatine de sésame:
30g de sucre en poudre
20g de miel
30g de sésames dorés
PREPARATION DE LA NOUGATINE
Préparer 2 feuilles de papier cuisson sur le plan de travail, ainsi qu'un rouleau à pâtisserie.
Dans une casserole, monter le mélange sucre et miel à une température de 160°C.
Verser rapidement les graines de sésames dedans et mélanger sans attendre.
Couler cette pâte sur une des feuilles et recouvrir rapidement avec la seconde feuille.
Étaler rapidement et fermement la pâte ainsi recouverte à l'aide du rouleau à pâtisserie.
Attendre 1 min ou 2 puis décoller les feuilles de papier sulfurisé et découper la nougatine à la
forme souhaitée.
PREPARATION DU PRALINÉ CROUSTILLANT
Mélanger intimement les poudres d'amande, de noisette et la sucre glace dans un mixeur.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie en lui ajoutant le mycryo (beurre de cacao) afin qu'il soit plus gras et plus onctueux.
Couler le chocolat fondu sur le mélange de poudre et mélanger afin d'obtenir une pâte compacte.
Broyer les gavottes finement au mortier et les incorporer à la pâte précédente.
Étaler le praliné croustillant sur une surface et une épaisseur (1,5-2 cm) uniforme (en vous aidant d'un cadre si besoin) et réserver au réfrigérateur afin de durcir l'ensemble.
Sortir le cadre et découper des petits rectangles (puis triangle) de fourrage. Réserver.
TEMPÉRAGE PAR ENSEMENCEMENT
Mettre au bain-marie les 200g de pistoles en surveillant la température à l’aide d’une sonde. Monter le chocolat entre 45°C et 50°C puis le retirer du bain-marie et le plonger rapidement dans un bain d'eau froide afin de couper la monter de température.
Retirer le récipient de l'eau froide et ajouter une petite poignée de pistoles de chocolat dans le chocolat fondu. Mélanger avec une spatule pour accélérer la fonte.
La température va descendre doucement jusqu'à atteindre 28°C.
Remettre le récipient quelques secondes (~10 sec) dans le bain-marie afin de remonter la T°C à 32°C.
Le chocolat est prêt à être utilisé.
Surveiller sa température et réchauffer de temps en temps (toutes les 3-5min) afin de maintenir une température à peu près constante aux alentours de 31-32°C.
ENROBAGE DES BONBONS
Plonger les morceaux de fourrage au praliné croustillant dans le chocolat noir tempéré à 32°C. Enrober puis égoutter à l'aide d'une fourchette avant de déposer le bonbon sur une feuille de papier sulfurisée.
Poser un morceau de nougatine en décoration avant que le chocolat ne soit sec.
Astuces:
Respectez au mieux tous les paliers de tempérage afin d'obtenir un chocolat craquant, lisse et brillant.
Ces paliers permettent au beurre de cacao d'être redistribué correctement et uniformément au sein du chocolat, sans qu'il ne cristallise.
Si vous chauffez trop ou pas assez, le chocolat, une fois séché, comportera des trainées blanches et sera terne!
Lorsque vous faites du chocolat, prenez soin d'être dans une pièce aérée et fraîche.
La nougatine séchant très vite, la clé de la réussite est votre vitesse d'exécution !! Si vous n'avez pas le temps de découper les formes désirées, vous pouvez la passer quelques instants au four afin de la ramollir...
Enjoy et bonne dégustation.
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Crousti-fondant : bonbon au chocolat fourré au praliné croustillant
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