Entremet chocolat & poire
L'entremet de la semaine est composé d'une mousse au chocolat, ou plus précisément d'une chantilly au chocolat noir, avec un insert de bavaroise à la poire.
Un classique chocolat-poire où se mêle 2 textures: l'une mousseuse et l'autre plus crèmeuse où l'on sent de petits morceaux de fruits.
C'est frais et léger...
C'est aussi l'occasion pour moi de tester le chocolat de mon nouveau partenaire: Chocolat chez vous.
Une crème bavaroise est l'association d'une crème anglaise « collée », c'est à dire gélifiée, à une crème fouettée aromatisée. Ici ce sera à la poire.
La recette pour 4 personnes:
pour la mousse au chocolat:
20cl de crème liquide 30%
1 sachet de Fix Crème
1 pointe de vanille
100g de chocolat noir 75% « Ghana Forastero » de François Pralus
pour la crème bavaroise à la poire :
2 poires bien mûres
30g de sucre
75g de lait entier
10cl de crème liquide
2 jaunes d'oeufs
40g de sucre
4-5 feuilles de gélatine Halal
20cl de crème liquide 30%
1 sachet de Fix Crème
Pour le fond de l'entremet j'ai choisi d'émietter des spéculos sur une fine couche.
PREPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la pointe de vanille issue d'une gousse.
Réserver hors du bain-marie.
Monter la crème liquide en crème fouettée en y incorporant le sachet de Fix crème. Utiliser des ustensiles et une crème bien froide.
Ajouter le chocolat fondu et refroidi.
Mélanger à l'aide d'une maryse. Réserver au réfrigérateur.
PREPARATION DE LA CREME BAVAROISE A LA POIRE
Faire cuire les poires coupées en dés dans une casserole avec les 30g de sucre. Poursuivre la cuisson jusqu'à pouvoir obtenir une purée. Conserver quelques dés mi-cuits. Réserver.
Préparer la crème fouettée : monter la crème liquide en crème fouettée en y incorporant le sachet de Fix crème. Utiliser des ustensiles et une crème bien froide.
Préparer la crème anglaise collée: faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bain d'eau froide. Pendant ce temps, faire bouillir le lait et la crème puis les réserver. Fouetter les jaunes avec le sucre pendant 3 min puis verser dessus le mélange lait/crème encore chaud (non bouillant) tout en remuant. Remettre le tout dans une casserole et faire cuire la crème à feu moyen sans cesser de remuer. Surveiller la température jusqu'à 83°C puis retirer la casserole du feu. Faire fondre les feuilles de gélatine ramollies dans un bain-marie (ou quelques secondes à feu très doux) puis l'incorporer dans la crème anglaise encore chaude.
Fouetter cette crème jusqu'à refroidissement puis incorporer la crème fouettée et enfin la purée de poire.
Réserver au réfrigérateur.
MONTAGE DE L'ENTREMET
Prendre un bol ou un cul de poule en inox et le chemiser avec du film alimentaire.
Déposer une couche de mousse au chocolat dans le fond et en remontant sur les bords (montage à l'envers).
Ajouter au centre une couche de crème bavaroise à la poire, ainsi que quelques dés de poire mi-cuite.
Recouvrir de mousse au chocolat.
Émietter des spéculos et tapisser la surface du gâteau (ce sera le fond de l'entremet une fois démoulé...).
Bloquer à froid au congélateur pendant 1h avant de le démouler et de le décorer .
Astuces: pour ce genre de présentation, avec un insert ou pour les bûches à plusieurs parfums, on procède en réalisant un montage à l'envers. Le fond du moule devient alors le sommet du gâteau....
Version imprimable...Entremet chocolat & poire