Macarons et délices

Spécialiste des macarons, des entremets, des cupcakes, du chocolat sous toutes ces formes et autres douceurs sucrées, mais également de la cuisine orientale.

mardi 4 janvier 2011

Macaron aux 2 figues

Durant les fêtes j'ai tenté avec succès un tout nouveau macaron dans ma grande collection : le macaron aux 2 figues.

Un ami a eu la gentillesse de nous ramener du Maroc des figues séchés à l'origan; un peu étonnant au premier abord, puis tout à fait séduisant dans mon macaron!!

Bien entendu les figues séchées traditionnelles sont parfaites pour cette recette!!!!

                                      macaron___la_figue2

La recette pour 20 macarons:

  • 200g de sucre glace

  • 130g de poudre d'amande

  • 100g de blancs d'œufs

  • 30g de sucre en poudre

  • sel, citron

  • colorant

                           macaron___la_figue1

Peser chacun des ingrédients avant de commencer et organiser le plan de travail.

Sécher la poudre d'amande pendant 10 min dans un four à 120°C .

Mettre dans un mixeur le sucre glace et la poudre d'amande.

Mixer le tout. Réserver.

Dans un récipient de taille adaptée, mettre les blancs d'œufs clarifiés (c-à-d séparés du jaune depuis quelques jours) avec une petite pincée de sel ainsi que 3 gouttes de jus de citron. Monter les blancs en neige progressivement, c'est à dire, pendant 1 min à la vitesse minimale, puis 2 min en vitesse intermédiaire, ensuite incorporer le sucre en poudre et le colorant, puis passer à la vitesse maximale pendant 4-5 min.

Verser dans les blancs en neige la moitié du mélange sucre glace / poudre d'amande. Mélanger délicatement avec une maryse (spatule souple en silicone) en raclant les bords et en soulevant la masse.

Ajouter la 2nd partie des poudres et continuer à mélanger délicatement.

Écraser la pâte le long des parois pour la rendre plus souple et plus brillante. Lorsque celle-ci se replace rapidement et sans marque dans le récipient, arrêter de macaronner.

Se munir d'une poche avec une douille de diamètre moyen (ou d'une seringue à pâtisserie) et la remplir en bouchant l'extrémité avec un doigt.

Déposer des cercles uniformes sur une feuille de papier cuisson en appuyant par légère pression sur la poche. Lorsque le diamètre convient, arrêter d'appuyer puis relever la douille avec un petit mouvement de poignet.

Attention , déposer les futurs coques en quinconce sur la feuille pour permettre à la chaleur de mieux circuler.

Laisser croûter à l'air libre pendant 1 à 2 heures (cette donnée est à titre indicatif; cela dépend des conditions de température et d'humidité dans votre maison). Lorsqu'une fine croûte, non collante, s'est formée sur les coques, celles-ci peuvent être cuites.

Attention, les décorations (pralin, coco râpée, graines, sucre coloré...) doivent être déposées avant séchage.

Enfourner les coques sur 2 à 3 plaques superposées (aide à la formation de la collerette) pendant 22 min à 130°C (les indications de températures dépendent du four utilisé, ainsi que de la couleur et de la taille des coques...).


Ganache aux figues


La recette pour une vingtaine de macarons:

  • 200g de chocolat au lait 35% Tropicana (DGF Royal)

  • 50g de crème fraîche

  • 50g de beurre

  • 100g de figues fraîches

  • 10 figues sèches


Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat au lait avec le beurre. Émulsionner.

Ajouter la crème fraîche et mélanger jusqu'à obtention d'un appareil homogène.

Peler les figues fraîches (ou décongelées selon la saison) et en écraser la chair (ou mixer le tout) puis ajouter celle-ci dans la ganache.

Mélanger. Réserver au réfrigérateur.

Se munir d'une poche à douille et garnir un à un les macarons en déposant au centre de la ganache un morceau de figue sèche.

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Astuces: voici quelques recommandations:

  • ne faites pas des coques trop grandes car elles s'étalent un peu avant de sécher...

  • si vos coques sont claires, afin de conserver cette couleur, cuisez-les à basse température (130°C) pendant plus longtemps (22 min)

  • si vos coques sont foncées vous pouvez les cuire plus rapidement (155°C pendant 13 min)

  • si vos coques sont petites, attention au temps de cuisson!!

  • veillez à séparer le blanc des jaunes d'œufs 2 à 3 jours avant utilisation afin qu'il soit plus fluide.

  • Utilisez des blancs mis à température ambiante

  • n'hésitez pas à prolonger la montée des blancs (très serrée) cela joue sur le macaronnage et sur la formation de la collerette.

  • Préparer la ganache la veille pour en augmenter la tenue.

  • Si vous êtes patient, dégustez les macarons 1 à 2 jours après leurs fabrications, ils sont meilleurs.

  • Conservation: pour ma part je les conserve, garnis, dans une boîte hermétique, au réfrigérateur pendant 7 jours.

Version imprimable...Macaron aux 2 figues


COUP DE PROJECTEUR

Vous avez testé une de mes recettes ?? Envoyez moi la photo de votre création et je me ferai un plaisir de la publier...!!!

Cette mise à l'honneur est ouverte à tous! (pour les blogueuses, envoyez moi également le lien vers votre blog)

macarons4ever@hotmail.fr


Posté par marjorie93 à 07:00 - a.Macarons - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Grains de sel

    Super idée! C'est très alléchant!

    Posté par Minimirabelle, dimanche 9 janvier 2011 à 07:35
  • merci pour toutes ces explications
    moi j'ai essayer 4 fois sans succès, les macarons ont craquelés à chaque fois
    je ne sais pas si c'est mon four à gaz qui fait que ça ne marche pas à chaque fois?

    Posté par Zara, jeudi 26 juillet 2012 à 14:32

Laissez moi vos grains de sel