Macarons et délices

Spécialiste des macarons, des entremets, des cupcakes, du chocolat sous toutes ces formes et autres douceurs sucrées, mais également de la cuisine orientale.

samedi 13 novembre 2010

Entremet Choco & crémeux Pistache sur biscuit Joconde à la pistache

L'entremet de cette semaine est peut être l'un des plus beaux que j'ai fais jusqu'ici ! Il n'était pas trop compliqué à mettre en oeuvre, et je pense qu'esthétiquement il peut impressionner vos invités...!

Il est composée d'une mousse au chocolat sans oeuf et d'un crémeux à la pistache. Le biscuit sur lequel il repose est une joconde à la pistache.

Au cours de cette recette je vous montrerai comment obtenir un entremet au chocolat bien brillant (on ne le voit pas très bien sur la photo car j'ai eu la bonne idée de la faire en sortie de congélateur pour avoir une découpe plus nette...!), de plus je vous expliquerai comment on obtient un gâteau multi-couche.

                            Entremet_choco_pistache_sur_joconde2

La recette pour 4 personnes:

pour la mousse au chocolat (recette issue de l'Encyclopédie du chocolat):

  • 114g de chocolat noir 70% Barry Origine St Domingue

  • 1 feuille de gélatine

  • 100g de lait

  • 20cl de crème liquide 30%

pour le crémeux à la pistache (recette issue du blog de Mercotte):

  • 170g de lait

  • 3 jaunes d'oeufs

  • 50g de sucre

  • 15g de maïzena

  • 80g de beurre

  • 1 feuille de gélatine

  • arôme pistache

  • colorant vert

  • 15g de poudre de pistache

pour le biscuit joconde à la pistache (quantité pour une plaque à pâtisserie):

  • 100g d'amande en poudre

  • 100g de sucre glace

  • 3 oeufs entier

  • 3 blancs d'oeufs

  • 15g de sucre

  • 20g de beurre

  • 30g de farine

  • qq gouttes d'arôme pistache + colorant vert (G.Detou) ou de la pâte de pistache

                              Entremet_choco_pistache_sur_joconde4

PREPARATION DU BISCUIT JOCONDE A LA PISTACHE


Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace. Ajouter 2 oeufs entiers puis

fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que la masse double de volume (environ 5 min).

Ajouter ensuite le 3ème oeuf, le colorant et l'arôme pistache puis continuer à fouetter encore 5

min.

Incorporer le beurre fondu par petite quantité dans la masse et mélanger bien (avec un fouet à

main).

Monter les blancs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre au cours de l'opération (5 min).

Incorporer 1/3 de ces blancs en neige à la pâte précédente afin de l'alléger puis verser le reste.

Mélanger à l'aide d'une maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les oeufs.

Enfin, ajouter la farine (tamisée de préférence) et mélanger délicatement.

Prendre une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé et étaler la pâte dessus, de manière

uniforme, à l'aide d'une spatule.

Enfourner aussitôt (avant que la pâte ne retombe) à 180°C pendant 15 à 18 min.

En sortie de four, la pâte doit être très moelleuse et légèrement doré sur les bords. Le reste de la

pâte doit être bien vert pistache...Le biscuit doit également se détacher de lui même du papier

cuisson sans laisser de marque.


PREPARATION DE LA CREME DE PISTACHE


Mélanger brièvement les jaunes et le sucre puis ajouter la maïzena.

Porter le lait à 82°C (T°C important afin de ne pas coaguler les jaunes...) avec la poudre de pistache et le colorant, puis le verser sur les jaunes. Mélanger.

Reporter ce mélange sur le feu jusqu'à léger épaississement. Incorporer la gélatine ramollie.

Mélanger.

Ajouter le beurre en morceaux et mélanger sans arrêt jusqu'à ce qu'il soit totalement intégré à

la crème (ou utiliser un mixeur plongeant).

Découper à l'emporte pièce un disque de biscuit joconde. Poser un emporte pièce plus petit sur ce disque. Le chemiser avec un morceau de rhodoïd (plastique souple qui entoure les entremet à la pâtisserie) puis couler dedans, jusqu'à la moitié, du crémeux à la pistache.

Réserver au congélateur.

                                          Entremet_choco_pistache_sur_joconde1

PREPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT SANS OEUF


Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans un bain d'eau froide.

Faire bouillir le lait dans une autre casserole, puis y ajouter la gélatine essorée.

Verser lentement 1/3 du lait chaud sur le chocolat. Mélanger vivement avec une maryse en faisant des mouvements circulaires.

Ajouter le 2nd tiers de lait chaud et procéder de la même façon pour mélanger.

Enfin ajouter le dernier tiers de lait chaud, en continuant à mélanger avec la maryse.

Monter la crème liquide bien froide dans un bol et avec des ustensiles très froids.

Vérifier la température du mélange chocolaté; lorsqu'elle atteint 45/50°C, ajouter la crème fouettée, délicatement en retournant la masse avec la maryse.

Réserver au réfrigérateur.

MONTAGE DE L'ENTREMET


Vérifier que le crémeux pistache est suffisamment dur pour le démouler. Retirer le cercle en inox (opération facilitée par le rhodoÎd), puis le rhodoïd.

Reprendre le cercle en inox ayant servi à découper le biscuit et le remettre en place.

Verser la mousse au chocolat dans le cercle et veillant à immerger totalement le crémeux à la pistache.

Réserver au congélateur.

Lorsque l'entremet est bien gelé, le démouler et le réserver au réfrigérateur quelques heures (1ou2) avant la dégustation.

                                 Entremet_choco_pistache_sur_joconde                                 


Astuces :

  • l'emploi de rhodoïd est un plus pour aider au démoulage mais ce n'est pas catastrophique si vous n'en avez pas!!! J'ai acheté le mien sur Cuistoshop à 0,5€ le mètre.

  • A température ambiante, l'entremet prend environ 30 min (en version individuelle) pour être totalement décongelé....

  • C'est la technique employée lors du mélange chocolat fondu / lait chaud qui confère à cette mousse son brillant final. Cette technique s'appelle « émulsionner » par la règle des 3 tiers. Une émulsion étant le mélange d'une phase « huileuse » (le chocolat) dans une phase « aqueuse » (le lait). L'adjonction en 3 fois permet dans un premier temps d'amorcer le système (phase pâteuse et granuleuse), dans un 2nd temps de créer un « noyau élastique » et enfin d'obtenir une texture lisse, onctueuse et fondante.

Version imprimable...Entremet Choco & crémeux Pistache sur biscuit Joconde à la pistache


COUP DE PROJECTEUR

Vous avez testé une de mes recettes ?? Envoyez moi la photo de votre création et je me ferai un plaisir de la publier...!!!

Cette mise à l'honneur est ouverte à tous! (pour les blogueuses, envoyez moi également le lien vers votre blog)

macarons4ever@hotmail.fr


Posté par marjorie93 à 08:00 - g.Desserts - Commentaires [18] - Permalien [#]
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Grains de sel

    Miam !!!

    S'il est aussi bon que beau ça doit être délicieux !
    Bravo
    Bisous

    Posté par Manoue, samedi 13 novembre 2010 à 08:44
  • Il est magnifique! Et j'adore l'association chocolat/pistache. Je garde précieusement ta recette.

    Posté par laetitialily, samedi 13 novembre 2010 à 09:47
  • wouaaaa j'en suis baba !!!

    Posté par lou, samedi 13 novembre 2010 à 10:13
  • Tout simplement magnifique et gourmand!!!! J'adore le coeur vert à la pistache ^^

    Posté par Pauline, samedi 13 novembre 2010 à 11:29
  • je trouve ça trop beau comme c'est bien géométrique dedans.
    Bises

    Posté par KiKi, samedi 13 novembre 2010 à 16:02
  • coucou

    félicitationsssssssssssssssssssssss
    et bonne dégustation à vous deux bizzzzzzzzzzzz

    Posté par blinka, samedi 13 novembre 2010 à 18:57
  • de l'intérieur, c'est vraiment splendide !

    Posté par clemence, samedi 13 novembre 2010 à 18:59
  • Oh je suis bien d'accord! C'est un magnifique entremet, comment résister?

    Posté par Gen, samedi 13 novembre 2010 à 21:17
  • Une véritable explosion de saveurs, Bravo et bon week end.

    Posté par Celeste, samedi 13 novembre 2010 à 21:32
  • whaouu ! superbe !bises

    Posté par cecile, dimanche 14 novembre 2010 à 16:34
  • C'est tout simplement superbe!!!!!!!!

    Posté par Oranie, lundi 15 novembre 2010 à 19:38
  • superbe

    je dois venir piocher une recette chez toi dans le cadre du jeu interblog
    c'est fantastique!!!
    j'ai déjà choisit
    tes entremets sont magnifiques

    isabelle

    Posté par isasolju, mercredi 17 novembre 2010 à 17:26
  • fifi

    tarte pistache

    Posté par fifi, vendredi 24 décembre 2010 à 22:06
  • MAGNIFIQUE!!!!!!Que dire de plus!!!!ce dessert est epostouflant!bravo

    Posté par Twosisters, mardi 17 mai 2011 à 09:08
  • Tout en découvrant votre belle page, je suis admirative de cet entremets, aussi appétissant que joli à l'oeil

    Belle journée,
    Floriane

    Posté par Floriane, mardi 6 mars 2012 à 13:37
  • Un entremet très gourmand et coloré qui me fait saliver comme beaucoup des recettes de ton magnifique blog, je m'abonne c'est obligé

    Posté par LeeYaa, samedi 15 septembre 2012 à 07:20
  • Sublime , j'aime beaucoup la pistache !

    Posté par Sweet Food, lundi 21 octobre 2013 à 14:28
  • Bonjour, pouvez vous me dire de quelle taille sont vos cercles? J'aimerais adapter les quantités.
    Merci d'avance

    Posté par Lynda, dimanche 6 novembre 2016 à 21:46

Laissez moi vos grains de sel