Macarons et délices

Spécialiste des macarons, des entremets, des cupcakes, du chocolat sous toutes ces formes et autres douceurs sucrées, mais également de la cuisine orientale.

vendredi 12 novembre 2010

Millefeuille au chocolat craquant et sa crème à la vanille & fève Tonka

Aujourd'hui j'ai décidé de mettre à profit ma toute nouvelle acquisition : L'Encyclopédie Du Chocolat !

Ce livre vient de sortir (15 octobre 2010) et est une vraie mine d'or pour tous les choco'addict comme moi !! En prime il contient un DVD de formation de l'école du Grand Chocolat Valrhona !! Je me suis fait ce petit plaisir à l'occasion de ma visite au salon du chocolat de Paris.

Je ne vous en ai pas parlé mais c'était un moment vraiment unique!!!

Pour la recette du jour, comme je n'avais pas beaucoup de temps, j'y suis allé en douceur avec un millefeuille au chocolat craquant, garni d'une mousse onctueuse à la vanille et à la fève Tonka.

                        millefeuille_de_chocolat_craquant_et_mousse_vanille3

La recette pour 4 personnes:

  • 200g de chocolat au lait 35% Tropicana (DGF) en pistoles

  • 20cl de crème liquide 30%

  • 15g de lait

  • ½ gousse de vanille

  • ¼ de fève Tonka

  • 1 feuille de gélatine halal (Cuistoshop)

  • 85g de mascarpone

  • 35g de sucre


PREPARATION DE LA CREME A LA VANILLE


Monter la crème bien serrée au robot avec des ustensiles très froid (30min au congélateur). Réserver au réfrigérateur.

Faire ramollir la gélatine dans un bain d'eau froide.

Faire bouillir le lait dans une petite casserole avec la vanille (fendre la gousse au préalable et la gratter) et la fève Tonka râpée..

Y ajouter la gélatine essorée et la faire fondre (sans bouillir).

Battre la mascarpone avec le sucre puis verser le lait chaud. Mélanger.

Incorporer la crème fouettée au mélange précédent.

Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure avant utilisation.

                     millefeuille_de_chocolat_craquant_et_mousse_vanille


PREPARATION DES FEUILLES EN CHOCOLAT


En premier lieu il s'agit de tempérer le chocolat. Pour cela j'ai choisi d'utiliser la méthode par ensemencement.

Le chocolat au lait se tempère en le faisant fondre à une température très proche de 45°C puis de réduire rapidement la température à 27- 28°C par adjonction de nouvelles pistoles de chocolat non fondu. Enfin on remonte la température à 31-32°C avant de l'utiliser.

Tout ce processus est nécessaire afin d'obtenir un chocolat brillant et cassant (le fameux « clak » sous la dent!!).

Préparer un bain marie puis y faire fondre les pistoles de chocolat au lait (130g) en surveillant la T°C avec une sonde.

Lorsque celle-ci indique 43°C, retirer la casserole de l'eau et en essuyer le fond. La température va continuer à monter par inertie jusqu'à 45°C.

Ajouter alors le reste de pistoles (70g non fondues) afin de faire chuter la température à 27-28°C.

Lorsque la sonde indique cette température, remettre brièvement le fond de la casserole dans le bain-marie afin de remonter à 31-32°C.

Prendre une feuille de papier sulfurisé et étaler une fine couche de chocolat fondu dessus.

Réserver 2 min au congélateur en posant la feuille sur une plaque.

Ressortir la feuille et faire des empreintes avec un emporte-pièce.

Remettre la feuille au congélateur pendant 10min.

                          millefeuille_de_chocolat_craquant_et_mousse_vanille2

MONTAGE DU MILLEFEUILLE


Déposer une feuille de chocolat au fond d'une assiette.

Recouvrir de crème à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée.

Poser une 2ème feuille en chocolat, puis à nouveau de la crème. Terminer avec une 3ème feuille.

Saupoudrer de cacao.

Conservation au réfrigérateur pour une dégustation dans les heures qui suivent.

                           millefeuille_de_chocolat_craquant_et_mousse_vanille1

Astuces:

  • Si vous étalez le chocolat fondu sur une feuille de papier guitare ou sur du rhodoïd, le chocolat sera alors encore plus brillant...!

  • Attention, le chocolat n'aime pas l'humidité!! ne le laissez pas trop longtemps au réfrigérateur et essuyer toujours le fond de la casserole lorsque vous la manipulez...!

  • Lorsque j'ai étalé le chocolat fondu sur la feuille de papier sulfurisé j'ai fais en sorte de dessiner des « vagues » avec ma spatule afin de donner un effet sur mon millefeuille. Cette effet est accentué par le cacao en poudre...






COUP DE PROJECTEUR

Vous avez testé une de mes recettes ?? Envoyez moi la photo de votre création et je me ferai un plaisir de la publier...!!!

Cette mise à l'honneur est ouverte à tous! (pour les blogueuses, envoyez moi également le lien vers votre blog)

macarons4ever@hotmail.fr



Grains de sel

  • Très joli, ça me plait beaucoup.

    Posté par laetitialily, vendredi 12 novembre 2010 à 07:14
  • hummm, pour être craquant il en a l'air tout l'air!! bravo ma chère, bonne journée et bisous

    Posté par llysa, vendredi 12 novembre 2010 à 07:38
  • superbe mais c'est du boulot, surtout pour les feuilles...

    Posté par clemence, vendredi 12 novembre 2010 à 11:46
  • Vraiment une belle réussite. Très beau et léger... et au chocolat surtout !

    Posté par Tweet, vendredi 12 novembre 2010 à 12:18
  • Très beau dessert, bravo ! bisous

    Posté par Isma, vendredi 12 novembre 2010 à 14:02
  • c'est une belle realisation !! bon weekend

    Posté par lou, vendredi 12 novembre 2010 à 17:08
  • coucou

    digne d'un grand chef chocolatier
    tu as mis en pratique les conseils pour l'utilisation du chocolat
    tu m'en envoies un colis?
    bizzzzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par blinka, samedi 13 novembre 2010 à 07:47

Laissez moi vos grains de sel