Macaron au Spéculos

3 décembre 2009

Grosse demande à mon travail de macaron au spéculos!!!! Pourquoi pas!! Cela ajoute un parfum à ma collection de macaron!!!!

J'ai été chez G.detou pour acheter de la pâte de spéculos : pas vu!!! C'est bien la seule chose que je n'ai pas trouvé là-bas!!!

C'est pas grave, je vais inventer une sorte de ganache aux petits biscuits...

La recette des coques : IMGP2721

· 200 g de sucre glace ( de préférence sans amidon)

· 130 g de poudre d'amande

· 3 blancs d’œufs (ou 100g) séparés de leurs jaunes depuis 2 jours

· 30 g de sucre en poudre

· jus de citron, sel (ou crème de tartre)

· colorant jaune-orangé

Mélanger le sucre glace à la poudre d'amande puis tamiser.

Dans un saladier, monter les blancs en neige avec une pointe de sel et une giclée de jus de citron (cela permet aux blancs de rester bien serrés pendant le macaronnage et donc de texturer la pâte afin qu'elle ne soit pas trop liquide lors du dressage des coques). Lorsque ceux-ci commencent à monter, ajouter le sucre en poudre puis le colorant .

Saupoudrer le mélange poudre d'amande/ sucre glace sur les blancs en neige et "macaronner" à l'aide d'une maryse (spatule en silicone). Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse, brillante, ni trop épaisse, ni trop liquide.

Dresser les coques à l'aide d'une poche à douille (ou d'une seringue de pâtisserie)

Laisser "croûter" toute une nuit ou au moins 5h (si le temps de croûtage est réduit il y a un risque qu'une fois au four les macarons ne forment pas de collerette et se craquelle, j'en ai fais l'amer expérience !!)

Pré-chauffer le four à 160°C et enfourner les macarons durant 9min (voir plus en fonction de la taille de vos macarons).

Attendre quelques minutes puis décoller les coques, si besoin avec une lame de couteau le long du papier.

Recette de la ganache au spéculoos:

80g de chocolat blanc
5 spéculoos
1càc de crème fraîche allégée

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et y ajouter la crème fraîche.

Broyer les biscuits spéculoos à l'aide d'un pilon dans un mortier puis verser dessus la ganache au chocolat blanc.

Mélanger énergiquement et réserver au réfrigérateur pendant quelques heures avant de garnir les coques.

Astuces :Vous pouvez remplacer les blancs d’œufs par une poudre (de blanc d’œuf) qui se reconstitue avec de l'eau suivant le rapport 5g de poudre +30 g d'eau. Cela évite d'attendre plusieurs jours avec des oeufs clarifiés dans votre frigo . De plus si vous faites souvent des macarons comme moi ou en grosse quantité on est vite envahi par les jaunes d’œufs dont on ne sait plus quoi faire!!! Autre avantage de cette poudre: les blancs montent plus facilement en neige et on une meilleure tenue (ne grainent pas).

Autres astuces : votre poudre d’amande doit être très fine (macarons plus lisses) si ce n’est pas le cas il faut la re-mixer ; d’autre part elle doit être bien sèche, pour s’en assurer vous pouvez laisser le paquet ouvert ou bien passer la poudre d’amande au four (10 min à 150°C) avant de l’utiliser.