Macarons et délices

Spécialiste des macarons, des entremets, des cupcakes, du chocolat sous toutes ces formes et autres douceurs sucrées, mais également de la cuisine orientale.

samedi 11 décembre 2010

Dôme chocolat & orange aux éclats de meringue

L'entremet de la semaine m'a été inspiré par un dessert que j'ai vu récemment chez Picard. Je n'ai malheureusement pas eu l'occasion de le goûter, c'est pourquoi j'ai décidé d'en faire un dans le même style!

Il s'agit d'un dôme composé d'une mousse au chocolat noir, fourré d'une mousse au chocolat blanc à la vanille et d'un insert de gelée à l'orange. La base du gâteau est croustillante puisqu'elle est composée d'une meringue au cacao.

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La recette pour 4-6 personnes:


  • Mousse chocolat noir:

100g de chocolat noir 75% Barry Origine Tanzanie

1 feuilles de gélatine Halal

20cl de crème liquide 30%

1 sachet de fix crème


  • Mousse choco blanc vanille:

100g de choco blanc pâtissier

20g de beurre

20cl de crème liquide 30%

1 feuilles de gélatine Halal

1 sachet de Fix crème

vanille


  • Gelée d'orange:

1 càc de pectine NH (G.Detou)

1 pot de confiture d'orange Bonne maman


  • Meringue au cacao:

4 blancs d'oeufs

250g d sucre

1 càs de cacao

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GELEE D'ORANGE

Dissoudre 1 càc de pectine NH dans ½ verre d'eau froide. Laisser gélifier 15 min.

Verser ce gel dans la confiture d'orange puis porter l'ensemble de la mixture à ébullition.

Couler la gelée dans des moules en silicone et les mettre au congélateur.



PREPARATION DES MOUSSES


Monter l'intégralité de la crème (2x20cl) dans au récipient très froid avec les 2 sachets de Fix crème.

Diviser cette masse en 2 parties égales. Réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Pendant ce temps, ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bain d'eau froide.

Prendre un des 2 récipients contenant la crème fouetté et y incorporer le chocolat fondu lorsqu'il aura refroidi.

Mélanger à l'aide d'une maryse.

Faire fondre la gélatine 5-10 secondes au micro-onde puis la verser dans la mousse.

Mélanger aussitôt avec la maryse.

Réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre au bain-marie. Attendre qu'il refroidisse un peu avant de le mélanger à la crème fouettée.

Ajouter la vanille.

Faire ramollir dans un bain d'eau froide la gélatine (2 feuilles restantes) puis la faire fondre avant de l'incorporer à la mousse précédente.

Mélanger vivement avec la maryse.

Réserver au réfrigérateur.

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PREPARATION DES MERINGUES AU CACAO


A préparer à l'avance pour gagner du temps.

Monter les blancs en neige avec le citron, progressivement en augmentant la vitesse du batteur

au bout de 2min.

Lorsque les blancs commencent à devenir mousseux, ajouter d'un coup les 250g de sucre.

Continuer à battre jusqu'à la formation d'un bec d'oiseau.

Ajouter la càs de cacao et mélanger rapidement.

Se munir d'une poche à douille et dresser les meringue sur une feuille de papier cuisson.

Enfourner à 90°C chaleur tournante pendant 1h20.

Vérifier la cuisson en cassant une meringue. Si le centre est mou, continuer la cuisson en

fonction.


MONTAGE DE L'ENTREMET


Le montage s'effectue à l'envers.

Chemiser un grand bol ou un cul de poule en inox avec du film alimentaire.

Déposer de la mousse au chocolat noir au fond du récipient puis en tapisser les bords jusqu'en haut.

Procéder de la même façon avec la mousse à la vanille.

Déposer l'insert de gelée d'orange puis recouvrir de mousse à la vanille.

Superposer une dernière couche de mousse au chocolat puis tapisser le fond avec des brisures de meringue.

Bloquer au froid (congélateur) pendant 2 h avant démouler.

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Astuces: autre alternative pour le fond du gâteau: après avoir déposer l'insert à l'orange ajoutez une couche de meringue puis recouvrez de mousse au chocolat. Terminer avec un disque de biscuit joconde.

La pectine NH est un gélifiant utilisation dans l'élaboration des gelée de fruits, les confitures, les nappages...

Version imprimable...1_PDFDôme chocolat & orange aux éclats de meringue


COUP DE PROJECTEUR

Vous avez testé une de mes recettes ?? Envoyez moi la photo de votre création et je me ferai un plaisir de la publier...!!!

Cette mise à l'honneur est ouverte à tous! (pour les blogueuses, envoyez moi également le lien vers votre blog)

macarons4ever@hotmail.fr



Grains de sel

    qu'est ce que ça à l'air bon !!!
    Merci pour cette recette
    bon weekend
    Bisous

    Posté par Manoue, samedi 11 décembre 2010 à 09:52
  • En ôte un superbe dessert parfait pour les fêtes...

    Posté par Clemence, samedi 11 décembre 2010 à 10:09
  • Wahou, sublime, j'adore vraiment !

    Posté par Lulu, samedi 11 décembre 2010 à 10:39
  • coucou!

    en fermant les yeux j'essaie de trouver les goûts et les textures !
    je ne dirai qu'une chose ;mariage parfait ,et encore une autre chose ;en harmonie des goûts et des textures
    bizzzzzzzzzzzz

    Posté par blinka, samedi 11 décembre 2010 à 18:56
  • Waouhh, la merveille du jour!!
    Délicieux dessert pour les fêtes et qui parait très facile.
    Bonne soirée

    Posté par leila, samedi 11 décembre 2010 à 19:00
  • Encore un bel entremet!!!
    Tu nous feras un recapitulatif quand tu les auras tous testé?

    Posté par Gen, samedi 11 décembre 2010 à 20:57
  • Ohhh on dirait les desserts des grandes maison patissière, tréééés réussi!

    Posté par Oumshahin, dimanche 12 décembre 2010 à 17:09
  • Absolument magnifique, bravo pour cette réussite !

    Posté par CaroCuisine, dimanche 12 décembre 2010 à 22:30
  • je crois que cela s'apelle un don.
    si tu ouvres un truc, je veux bien devenir actionnaire.

    Posté par mous, dimanche 9 janvier 2011 à 22:05

Laissez moi vos grains de sel