Entremet "After Eight"

Certains d'entre vous le savent, je suis issue d'une famille de pâtissier. Je ne fais pas encore des chefs-d'œuvre mais je trouve que je m'améliore !

Cet entremet est le résultat d'un souvenir de gâteau que faisait mon père lorsque j'étais enfant : une mousse menthe et chocolat.

A peine arrivé en vitrine de la pâtisserie je me jetais dessus!! si bien que j'en mangeais plus que mon père n'en vendait!!! Fâcheux!!

Voilà pour l'anecdote!

Qui dit « mousse » dit généralement« gélifiant », mon problème c'est que je ne trouvais pas de gélatine Halal..., et bien ça y est, c'est fait!!! chez Cuistoshop!!

La gélatine est dans certains cas (entremet, bavarois...) plus facile à utiliser et à doser que l'agar agar.

                               

La recette pour 4 entremets « After Eight »:

pour la mousse menthe:

• 10 feuilles de menthe fraîche

• 1 feuilles de gélatine (Cuistoshop)

• 2 càs d'eau

• 40g de sucre

• 3 jaunes d'oeufs

• 1 càs de sirop de menthe

• 100g de crème liquide 30%

• 2 càs de lait

• colorant vert en poudre (G.Detou)

pour la chantilly chocolat:

• 100g de chocolat noir pâtissier

• 100g de crème liquide 30%

• 2càs de lait

pour le biscuit joconde à la pistache (qté pour une plaque de four):

• 100g d'amande en poudre

• 100g de sucre glace

• 3 oeufs entier

• 3 blancs d'oeufs

• 15g de sucre

• 20g de beurre

• 30g de farine

• qq gouttes d'arôme pistache + colorant vert (G.Detou) ou de la pâte de pistache

                     

PREPARATION

1. LE BISCUIT JOCONDE A LA PISTACHE

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace. Ajouter 2 oeufs entiers puis fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que la masse double de volume (environ 5 min).

Ajouter ensuite le 3ème oeuf, le colorant et l'arôme pistache puis continuer à fouetter encore 5 min.

Incorporer le beurre fondu par petite quantité dans la masse et mélanger bien (avec un fouet à main).

Monter les blancs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre au cours de l'opération (5 min).

Incorporer 1/3 de ces blancs en neige à la pâte précédente afin de l'alléger puis verser le reste. Mélanger à l'aide d'une maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les oeufs.

Enfin, ajouter la farine (tamisée de préférence) et mélanger délicatement.

Prendre une plaque de cuisson munie de papier sulfurisée et étaler la pâte dessus, de manière uniforme, à l'aide d'une spatule.

Enfourner aussitôt (avant que la pâte ne retombe) à 180°C pendant 15 à 18 min.

En sortie de four, la pâte doit être très moelleuse et légèrement doré sur les bords. Le reste de la pâte doit être bien vert pistache...Le biscuit doit également se détacher de lui même du papier cuisson sans laisser de marque.

2. LA MOUSSE MENTHE

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d'eau froide.

Mettre le sucre dans une casserole avec l'eau. Faire bouillir le mélange.

Ciseler très finement les feuilles de menthe et les ajouter au sirop. Laisser infuser hors du feu pendant 20min.

Pendant ce temps, préparer un bain-marie. Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec le sirop de menthe (commercial) et faites cuire (au bain-marie) jusqu'à obtenir une sorte de pommade. Mélanger avec une spatule soupe type maryse afin d'écraser la masse et de l'étirer sur le fond de la casserole, ceci évitera les grumeaux.

Transvaser cette « pommade » dans un petit saladier et continuer de mélanger à la spatule jusqu'à refroidissement.

Égoutter la gélatine et la mettre à fondre à feu très doux quelques secondes. Y ajouter la crème de menthe et la menthe ciselée (préalablement extraite de son sirop) et mélanger aussitôt. Réserver cette casserole dans un bain d'eau tiède.

Pendant ce temps, monter rapidement la crème + le lait en crème fouettée (5min) à l'aide d'un récipient et de fouets très froids (30 min au congélateur avant l'opération).

Sortir la casserole de son bain d'eau tiède (essuyer le fond de celle-ci) et verser son contenu dans le saladier de crème fouettée.

Mélanger très délicatement.

Réserver.

3. LA CHANTILLY AU CHOCOLAT

Fondre le chocolat noir au bain-marie très doux.

Pendant ce temps, fouetter la crème et le lait avec des ustensiles très froid pendant 5 min ou jusqu'à ce qu'elle monte.

Transvaser le chocolat dans un autre récipient puis y ajouter une petite quantité de crème fouettée. Mélanger à la maryse.

Ajouter enfin le reste de crème fouettée et homogénéiser délicatement.

Réserver.

                                 

LE MONTAGE

Découper à l'aide d'un cercle à entremet un morceau de biscuit joconde. Le laisser en place au fond du cercle.

Ajouter une couche de chantilly au chocolat. Lisser la surface à l'aide du dos d'une cuillère puis essuyer les bords du cercle afin d'obtenir des couches plus nettes.

Ajouter une couche de mousse à la menthe jusqu'en haut du cercle puis lisser la surface à l'aide d'une spatule souple.

Procéder ainsi avec les autres cercles à entremet.

Réserver ce dessert au réfrigérateur pendant 2 heures minimum avant de le démouler.

Astuces: la réussite du biscuit joconde réside dans la manière et le temps de fouettement; celui-ci sera d'autant plus moelleux que vous intégrerez des bulles d'air pendant cette phase.

J'ai choisi de cuire une plaque entière de biscuit afin d'en congeler une bonne partie pour la réalisation de futurs entremets... pour cela, je vous conseille de découper au préalable des disques à l'emporte pièce et des les emballer séparément dans du film alimentaire. Placez ces petits paquets dans un sac de congélation avant de les entreposer au froid.

Autres astuces: si vous vous sentez suffisamment rapide, vous pouvez monter en une seule fois la totalité de la crème fouettée puis diviser celle-ci dans 2 récipients afin de faire d'un côté la chantilly au chocolat et de l'autre finaliser la mousse de menthe. Mais il faut être très rapide sinon elle risque de retomber avant...

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Comments

[Pomme]

j'adore ces saveurs et en plus ton entremet est magnifique ! je le note précieusement dans un coin de mon carnet de recettes

[Délices Akhawate]

je fond devant tant de merveille félicitations

[djamila]

Huuuuum,tes délices j'aime bien,after eight emmmm le chocolat préféré de mon fils!
bisoux

[nibele]

il est parfait!!!

[Palaisdeslys]

Quelle superbe réalisation, c'est magnifique! Je rajoute un petit mot de soutien suite à ce que je viens de lire chez Djouza!! C'est bien triste mais je pense que tu devrais refaire un autre concours!!!