Millefeuille de mangue garni de crème chiboust à la cardamome et décors en chocolat

5 décembre 2010

Millefeuille de mangue garni de crème chiboust à la cardamome et décors en chocolat

Le mois dernier je vous ai proposé un millefeuille en chocolat avec une crème vanillée au mascarpone. Aujourd'hui j'ai voulu rester dans le même concept de dessert « artistique et décalé » en vous proposant un Millefeuille de mangue garni de crème chiboust à la cardamome et surmonté d'un décor en chocolat.

Le résultat était tout à fait à la hauteur de mes attentes! Tant au niveau gustatif que sur le visuel!

La recette pour 4 personnes:

1 grosse mangue
200g de chocolat au lait Tropicana 35% (DGF Royal) en pistoles
4 oeufs + 1blanc
50g de sucre
20g de maïzena
300ml de lait entier
2 feuille de gélatine Halal (Cuistoshop)
3 gousses de cardamome

PREPARATION DE LA CREME CHIBOUST A LA CARDAMOME

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Préparer une crème pâtissière : porter à ébullition le lait avec la maïzena et les graines de cardamome pulvérisées au mortier.

Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec 20g de sucre.

Verser le lait sur les jaunes tout en continuant à battre.

Remettre toute la préparation dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement sans cesser de remuer.

Ramollir la gélatine dans un bain d'eau froide puis la faire fondre au bain-marie avant de l'ajouter dans la crème pâtissière.

Réserver.

Monter les blancs en neige avec le reste de sucre (30g).

Incorporer une petite partie (¼) des blancs de neige dans la crème pâtissière afin de la « détendre », puis verser le reste des blancs . Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Réserver.

PREPARATION DES FEUILLES EN CHOCOLAT

En premier lieu il s'agit de tempérer le chocolat. Pour cela j'ai choisi d'utiliser la méthode par

ensemencement.

Le chocolat au lait se tempère en le faisant fondre à une température très proche de 45°C puis de

réduire rapidement la température à 27- 28°C par adjonction de nouvelles pistoles de chocolat

non fondu. Enfin on remonte la température à 31-32°C avant de l'utiliser.

Tout ce processus est nécessaire afin d'obtenir un chocolat brillant et cassant (le fameux « clak »

sous la dent!!).

Préparer un bain marie puis y faire fondre les pistoles de chocolat au lait (130g) en surveillant la

T°C avec une sonde.

Lorsque celle-ci indique 43°C, retirer la casserole de l'eau et en essuyer le fond. La température

va continuer à monter par inertie jusqu'à 45°C.

Ajouter alors le reste de pistoles (70g non fondues) afin de faire chuter la température à 27-

28°C.

Lorsque la sonde indique cette température, remettre brièvement le fond de la casserole dans le

bain-marie afin de remonter à 31-32°C.

Prendre une feuille de papier sulfurisé et étaler une fine couche de chocolat fondu dessus.

Réserver 2 min au congélateur en posant la feuille sur une plaque.

Ressortir la feuille et faire des empreintes avec un emporte-pièce.

Remettre la feuille au congélateur pendant 10min.

MONTAGE DES MILLEFEUILLES

Peler la mangue et en découper des tranches de 3-4 mm.

Remplir une poche à douille cannelée de crème chiboust à la cardamome.

Déposer une fine tranche de mangue dans une assiette puis garnir de crème.

Superposer une seconde tranche de mangue ainsi que de la crème.

Terminer en déposant une feuille de chocolat.

A déguster de suite...

Astuces: avec le reste de chocolat vous pouvez réaliser des décors au cornet et les conserver dans une boîte hermétique. Vous pourrez ainsi les ressortir au fur et à mesure de vos réalisations...

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