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Macarons et délices
21 juin 2010

Macarons "Versaillais" au chocolat-tonka et pralin

Cela faisait un petit moment que je n'avais pas fais de macarons et à l'occasion d'un « pique-nique d'entreprise » j'ai décidé de me remettre à l'ouvrage.

Je souhaitais un macaron dans le style du Versaillais, c'est à dire, très chocolaté et croustillant à la fois... c'est pourquoi j'ai utilisé du pralin et pour la première fois, j'ai réalisé une ganache montée!

Je vous explique tout cela maintenant en détail...

                                                 macarons_choco_tonka_et_pralin

La recette pour 20 macarons:

  • 200g de sucre glace

  • 120g de poudre d'amande

  • 10g de cacao non sucré

  • 1 pointe de cannelle

  • 100g de blancs d'œufs

  • 30g de sucre en poudre

  • sel, citron

Peser chacun des ingrédients avant de commencer et organiser le plan de travail.

Sécher la poudre d'amande pendant 10 min dans un four à 120°C .

Mettre dans un mixer le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter le cacao et la cannelle.

Mixer le tout. Réserver.

Dans un récipient de taille adaptée, mettre les blancs d'œufs avec une petite pincée de sel ainsi que 3 gouttes de jus de citron. Monter les blancs en neige progressivement, c'est à dire, pendant 1 min à la vitesse minimale, puis 2 min en vitesse intermédiaire, ensuite incorporer le sucre en poudre, puis passer à la vitesse maximale pendant 4-5 min.

Verser dans les blancs en neige la moitié du mélange sucre glace / poudre d'amande. Mélanger délicatement avec une maryse (spatule souple en silicone) en raclant les bords et en soulevant la masse.

Ajouter la 2nd partie des poudres et continuer à mélanger délicatement.

Écraser la pâte le long des parois pour la rendre plus souple et plus brillante. Lorsque celle-ci se replace rapidement et sans marque dans le récipient, arrêter de macaronner.

Se munir d'une poche avec une douille de diamètre moyen (ou d'une seringue à pâtisserie) et la remplir en bouchant l'extrémité avec un doigt.

Déposer des cercles uniformes sur une feuille de papier cuisson en appuyant par légère pression sur la poche. Lorsque le diamètre convient, arrêter d'appuyer puis relever la douille avec un petit mouvement de poignet.

Attention , déposer les futurs coques en quinconce sur la feuille pour permettre à la chaleur de mieux circuler.

Laisser croûter à l'air libre pendant 1 à 2 heures (cette donnée est à titre indicatif; cela dépend des conditions de température et d'humidité dans votre maison). Lorsqu'une fine croûte, non collante, s'est formée sur les coques, celles-ci peuvent être cuites.

Attention, les décorations (pralin, coco râpée, graines...) doivent être déposées avant séchage.

Enfourner les coques sur 2 à 3 plaques superposées (aide à la formation de la collerette) pendant 22 min à 130°C (les indications de températures dépendent du four utilisé, ainsi que de la couleur et de la taille des coques...).

                                                                         macarons_choco_tonka_et_pralin1

La ganache montée au chocolat-tonka et pralin:

  • 200g de chocolat au lait de couverture

  • 125g de crème fraîche épaisse

  • 50g de beurre

  • 1 fève tonka

  • 20g de crème liquide 30% bien froide

Faire fondre le chocolat au lait avec la crème épaisse et le beurre au bain-marie. Râper la fève tonka. Mélanger puis réserver au frais.

Lorsque la ganache est revenue à température, verser la crème liquide dedans puis fouetter au fouet électrique jusqu'à foisonnement de la crème. La ganache doit s'éclaircir et prendre du volume. Réserver quelques heures au frais avant utilisation.

Garnir les coques 2 par 2 et les conserver au frais.

Astuces: voici quelques recommandations:

  • ne faites pas des coques trop grandes car elles s'étalent un peu avant de sécher...

  • si vos coques sont claires, afin de conserver cette couleur, cuisez-les à basse température (130°C) pendant plus longtemps (22 min)

  • si vos coques sont foncées vous pouvez les cuire plus rapidement (155°C pendant 13 min)

  • si vos coques sont petites, attention au temps de cuisson!!

  • veillez à séparer le blanc des jaunes d'œufs 2 à 3 jours avant utilisation afin qu'il soit plus fluide.

  • Utilisez des blancs mis à température ambiante

  • n'hésitez pas à prolonger la montée des blancs (très serrée) cela joue sur le macaronnage et sur la formation de la collerette.

  • Préparer la ganache la veille pour en augmenter la tenue.

  • Si vous êtes patient, dégustez les macarons 1 à 2 jours après leurs fabrications, ils sont meilleurs.

Version imprimable...1_PDF macaron_Versaillais_au_pralin_et_tonka

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Commentaires
J
Merci beaucoup de sacrifier un peu de votre temps pour tous ceux qui comme vous aime passez du temps en cuisine et essayer de reproduire vos recettes...<br /> Merci vous êtes une de mes préférées Master Chef et que de bonne humeur !! <br /> Vivement demain.....C'est jeudi.....
D
huuum je salive devant ses SPLENDEURS!!tu sais je n'ai jamais réussi à faire de macarons faute d'essayer pourtant!mais bon je ne désespère pas et je me suis lancer l'objectifs d'en faire avant ramadan tu crois que je vais y arriver? lol je croit pas moi lol mais bon gardons l'envie et le moral intact!!!en patisserie tout est question de mental lol<br /> gros bisous
S
Coucou <br /> Merci d'avoir répondu à ma question sur le pralin, j'ai testé les macarons ce week end...un vrai délice !!!<br /> Je vais en refaire cette semaine ! <br /> Merci
M
Ah oui effectivement j'ai oublié de parler du pralin!!! C'est pourtant le principal ... ;-)<br /> Il faut l'introduire après la réalisation de la ganache montée en mélangeant délicatement avec un cuillère.<br /> Quant au grammage j'ai utiliséenviron 2 cuillères à soupe. Il faut sentir le pralin mais ne pas en abuser sinon la ganache sera trop dure...<br /> J'espère avoir répondu à tes questions et je te remercie pour ta remarque.
S
Bonjour !!<br /> Je viens de découvrir et votre blog et plus particulièrement cette recette de macarons qui me tarde de tester !<br /> J'ai en revanche une question : sauf erreur de ma part, je ne vois pas le grammage de pralin à utiliser pour la ganache et à quel moment de la préparation est-il préférable de l'incorporer ?<br /> Merci d'avance !<br /> Sabrina
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