Macaron Rose-Litchi

J'aime particulièrement les litchis, je les consomme en masse (1 à 2 kg par semaine) au moment des fêtes de fin d'année. J'ai donc eu l'envie d'en faire un macaron.

Les premiers que j'ai réalisés, malgré la présence de fruits frais, étaient assez fades. J'en ai alors conclu que sans un arôme litchi digne de ce nom, ce macaron n'avait pas lieu d'être !

Ni une, ni deux, je suis allée chez G.detou sur Paris (voir billet ici) et après avoir dégotée un arôme surpuissant, j'ai confectionné ces petites merveilles à la rose et aux litchis .

                                          

La recette des coques :

·         200 g de sucre glace ( de préférence sans amidon)

·         130 g de poudre d'amande

·         3 blancs d'œufs (ou 100g) séparés de leurs jaunes depuis 2 jours

·         30 g de sucre en poudre

·         jus de citron, sel (ou crème de tartre)

·         colorant en poudre

Mélanger le sucre glace à la poudre d'amande puis tamiser.

Dans un saladier, monter les blancs en neige avec une pointe de sel et une giclée de jus de citron (cela permet aux blancs de rester bien serrés pendant le macaronnage et donc de texturer la pâte afin qu'elle ne soit pas trop liquide lors du dressage des coques). Ajouter le colorant .

Saupoudrer le mélange poudre d'amande/ sucre glace sur les blancs en neige et "macaronner" à l'aide d'une maryse (spatule en silicone). Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse, brillante, ni trop épaisse, ni trop liquide.

Dresser les coques à l'aide d'une poche à douille (ou d'une seringue de pâtisserie)

Laisser "croûter" toute une nuit ou au moins 5h (si le temps de croûtage est réduit il y a un risque qu'une fois au four les macarons ne forment pas de collerette et se craquelle, j'en ai fais l'amer expérience !!)

Pré-chauffer le four à 160°C  et enfourner les macarons durant 9min.

Attendre quelques minutes puis décoller les coques, si besoin avec une lame de couteau le long du papier. 

Ganache rose-litchi :

• 200g de chocolat blanc pâtissier
• 25g de beurre
• 75g de crème fraîche
• essence de rose
• arôme litchi
• 5 litchis

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc avec la crème fraîche et le beurre.

Mixer les litchis et les incorporer à la ganache. Ajuster le goût avec les arôme litchi et rose.

Réserver au réfrigérateur durant toute une nuit avant le garnissage des coques.

Astuces :Vous pouvez remplacer les blancs d'œufs par une poudre (de blanc d'œuf) qui se reconstitue avec de l'eau suivant le rapport 5g de poudre +30 g d'eau. Cela évite d'attendre plusieurs jours avec des oeufs clarifiés dans votre frigo . De plus si vous faites souvent des macarons comme moi ou en grosse quantité on est vite envahi par les jaunes d'œufs dont on ne sait plus quoi faire!!! Autre avantage de cette poudre: les blancs montent plus facilement en neige et on une meilleure tenue (ne grainent pas).

Autres astuces : votre poudre d'amande doit être très fine (macarons plus lisses) si ce n'est pas le cas il faut la re-mixer ; d'autre part elle doit être bien sèche, pour s'en assurer vous pouvez laisser le paquet ouvert ou bien passer la poudre d'amande au four (10 min à 150°C) avant de l'utiliser.

Version imprimable pour un petit souvenir... Macaron_rose_et_litchi